Hohrücken

Der Hohrücken befindet sich zwischen dem Hals und dem Nierstück (zwischen der 8. und 12. Rippe).

Das kurzfaserige Fleisch des Hohrückens verfügt über einen höheren Fettgehalt (rund 10%). Der durch den Hohrücken verlaufende Muskelstrang gibt dem Stück den englischen Namen „rib eye“. In Deutschland heisst das Stück Hochrippe, in Österreich Rostbraten.

Verwendung

Aufgrund seines Fettgehalts und der Kurzfaserigkeit eignet sich der Hohrücken in Form von Rib-Eye-Steaks oder als Côte de Boeuf, vor allem wenn er gut gelagert ist, ideal zum Kurzbraten; vorzugsweise auf dem Grill. Auch als Braten im Ganzen ist er sehr beliebt. Die Zuschnitte werden in der Charcuterie für Brüh- und Rohwürste benutzt.

Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.

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Der Traum für jeden Grillfreund – Steaks, soweit das Auge reicht.

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Wurstwaren und Charcuterieprodukte vereinen Genuss und Tradition und sind vielmals Resultat regionalen Metzgerhandwerkes.

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Zubereitung

Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke und Fleischprodukte werden auf dem heissen Grill oder in der Grillpfanne gegart.

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Zarte, kleinere Fleischstücke werden in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl kurz angebraten.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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Lebensmittel werden durch Garen und Zubereiten geniessbar gemacht.

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Fleisch und Fisch wird durch die Behandlung mit speziellem Pökelsalz haltbar gemacht. 

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Fleisch und Fisch wird durch Rauch vom Holzfeuer haltbarer gemacht und erhält mehr Aroma. 

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