Runder Mocken

Der Runde Mocken gehört zur Unterspälte, wird aber oft abgetrennt und zeichnet sich aus durch sein mageres, kurzfaseriges Fleisch. Das Stück ist kaum von Sehnen durchzogen und trägt wegen seiner Form auch den Namen „falsches Filet“.

Verwendung

Mit seiner Charakteristik eignet sich der Runde Mocken ausgezeichnet für Schmorgerichte. Oft wird er für einen „Brasato“ oder Sauerbraten verwendet. Aus dem Runden Mocken werden auch kleine Saftplätzli geschnitten. In der Charcuterie wird das Fleisch für Bündnerfleisch und Walliser Trockenfleisch eingesetzt.

Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.

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Wurstwaren und Charcuterieprodukte vereinen Genuss und Tradition und sind vielmals Resultat regionalen Metzgerhandwerkes.

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Zubereitung

Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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Lebensmittel werden durch Garen und Zubereiten geniessbar gemacht.

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Fleisch und Fisch wird durch die Behandlung mit speziellem Pökelsalz haltbar gemacht. 

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Fleisch und Fisch wird durch Rauch vom Holzfeuer haltbarer gemacht und erhält mehr Aroma. 

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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