Kotelettstück

Der Kotelettstrang zwischen Vorder- und Hinterkeule gehört zu den Edelstücken des Schweins. Wird der aufliegende Rückenspeck entfernt, liegt der Fettgehalt bei rund 5 Prozent.

Der Strang wird meistens zwischen den Rippenknochen in einzelne Stück, die Koteletts, geteilt; im vorderen Bereich spricht man von Halskoteletts, im hinteren von Stiel- und Lummerkoteletts. Erfolgt der Schnitt durch die Lendenwirbel, erhält man die sogenannten „Schmetterlingskoteletts“.

Verwendung

Koteletts werden mit oder ohne Knochen in der Pfanne (nature, paniert, gefüllt) oder auf dem Grill (mariniert) kurz gebraten. Gerne werden die Rippenknochen an den Koteletts belassen, um beim Braten einen kräftigeren Geschmack zu erhalten (gleiches gilt immer mehr auch für die Schwarte). Eine Spezialität ist der Kronenbraten, bei dem der gesamte Strang zu einer Krone geformt und am Stück gebraten wird. Zu den Braten gehört auch das klassische Schweinsrack.

Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.

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Das Auge isst mit – am Stück gebratene Koteletts.

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Zubereitung

Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke und Fleischprodukte werden auf dem heissen Grill oder in der Grillpfanne gegart.

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Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke und Fleischprodukte werden auf dem heissen Grill oder in der Grillpfanne gegart.

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Zarte, kleinere Fleischstücke werden in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl kurz angebraten.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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