Steak
Der Traum für jeden Grillfreund – Steaks, soweit das Auge reicht.
Das Steak ist und bleibt die Königin aller Fleischstücke, die auf den Grill (oder als Alternative in die Grillpfanne) kommen. Nur sollte man wissen, dass es weit mehr gibt als «nur» Filet, Entrecôte und Hohrücken. Gerade weniger bekannte Stücke, oft als «Second Cut» bezeichnet, bieten nicht zweite Wahl, sondern richtig zubereitet ein neues Fleischerlebnis zu oft attraktiveren Preisen.
Nachfolgend eine Übersicht zu den erhältlichen Steakformen:
Im Englischen Striploin-Steak genannt. Geschnitten aus dem Nierstück (ohne Huft). Das Fleisch ist marmoriert und hat auch in der Auslage noch den Fettrand, der beim Braten und Grillieren als Geschmacksträger dient. Die Konsistenz ist fester als beim Filet. Mit Knochen wird es als Club Steak bezeichnet.
Im Englischen Tenderloin- Steak genannt. Es wird aus dem Filet geschnitten. In der Schweiz nennen wir es Medaillon, Tournedos oder «Filet mignon». Es ist mager und fein marmoriert; sehr zart und fein im Aroma.
Es wird aus dem Huftstück geschnitten, ist günstiger als das Filet, mager und doch geschmacksintensiv. Die Gefahr besteht, dass es bei zu langem Grillieren trocken wird. Ebenfalls aus der Hüfte stammt das Sirloin- Steak; es wird aber zumeist schwerer geschnitten.
Dieses stammt aus dem Hohrücken. In der Schweiz wird es deshalb auch Hohrückensteak genannt (mit Knochen heisst es in der Regel «Côte de Boeuf») Charakteristisch ist sein «Fettauge», das mitten aus dem stark marmorierten Fleisch herausschaut. Das Aroma ist deutlich intensiver als beim Filet.
Bei dieser grossen Kombi-Variante bleiben das Filet und das Nierstück zusammen. Es ist ein typisch amerikanischer Zuschnitt – mit dem T-förmigen Knochen und einem Gewicht von 500– 1000 g. Beim Braten stellt sich das Problem, dass das Filetteil schneller gar wird als das Nierstück auf der anderen Seite des Knochens.
Im Englischen hanging tender genannt, bei uns als Nierenzapfen bekannt – oder auch nicht. Zu Unrecht, auch wenn die Zubereitung etwas umständlicher ist. Am besten gibt man das Fleisch zunächst für ein paar Stunden in eine Salzlake und gart es danach «sous vide» bei 55 Grad für weitere 5 Stunden vor. Danach ist das Fleisch ebenso zart wie aromatisch. Für die richtige Temperatur wird das Onglet noch 3 Minuten pro Seite grilliert – und dann wieder zurück in den Backofen (55 Grad) gelegt, um sich ein paar Minuten zu erholen. Dünn aufgeschnitten, mit Salz und etwas Olivenöl würzen.
Es stammt aus dem Zwerchfell des Rindes und wird oft auch für Gulasch benutzt. Es ist ein stark beanspruchtes Muskelfleisch und daher sehr geschmacksintensiv, grobfasrig und hat eine feste Fleischstruktur. Für das beste Ergebnis gilt auch hier: über Nacht in Salzlake, fünf Stunden bei 52 Grad im «sous vide» und für ein paar Minuten direkt grillieren;
Auch Bürgermeister- oder Pastorenstück genannt. Und damit ist schon vieles über das Exquisite an diesem Stück aus dem Stotzen gesagt. Zart, fettarm und aromatisch eignet es sich nicht nur zum Roh-Essen, sondern auch für den Grill. Am besten kombiniert man auch hier die Techniken: ein paar Stunden im «sous vide» (52 Grad) und danach für ein paar Minuten grillieren.
Wir kennen den Huftdeckel als Edelstück für Suppenfleisch. Für ein perfektes Ergebnis als Steak geht man analog zum Onglet vor: eine Nacht in der Salzlake, fünf Stunden im «sous vide» (50°C) – und danach fünf Minuten pro Seite auf den Grill.
In der Schweiz muss man dieses ca. 700–1200 g schwere Stück aus dem Bauchlappen (auch Bavette genannt) beim Metzger vorbestellen. Im Idealfall wird die Fettschicht an der Oberfläche nicht entfernt, damit das eher magere Fleisch beim Braten besser geschützt ist. Es wird «medium» gebraten – und ganz wichtig: quer zu den langen Fasern in dünne Scheiben geschnitten.
Die Scheiben werden aus der Schulter geschnitten, wobei die durchlaufende Sehne entfernt werden sollte, wenn man das «Scherzel» kurz anbraten möchte (direkt grillieren auf 54° C Kerntemperatur). Traditionell wird dieses Stück Fleisch gesiedet, aber richtig zubereitet ist es gerade vom Grill aromatisch wie ein Entrecôte und zart wie ein Filet.
Dieses kleine Stück aus dem Beckenbereich des Rinds führt kaum ein Metzger noch in seinem Angebot. Den Namen hat es von einer Fettschicht, die sich spinnennetzförmig über das Steak spannt. Kurzfaserig, saftig und stark marmoriert eignet es sich perfekt zum Grillieren.
