Kopf
Der in einem Sud gegarte, entbeinte Kalbskopf (als Maske bezeichnet) gilt manchenorts als grosse Delikatesse.
Mehrheitlich wird jedoch vor allem die Zunge angeboten; dies in gepökelter, gekochter oder geräucherter Version. Das Fleisch ist milder als das der Rindszunge und sehr mager. Die Zunge wird erst nach dem Kochen gehäutet.
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