Kopf

Der in einem Sud gegarte, entbeinte Kalbskopf (als Maske bezeichnet) gilt manchenorts als grosse Delikatesse.

Mehrheitlich wird jedoch vor allem die Zunge angeboten; dies in gepökelter, gekochter oder geräucherter Version. Das Fleisch ist milder als das der Rindszunge und sehr mager. Die Zunge wird erst nach dem Kochen gehäutet.