Tête

La tête de veau, désossée et cuite dans un fond est, dans certaines régions, considérée comme un plat raffiné.

En général, on sert cependant surtout la langue. Celle-ci est saumurée, puis cuite ou fumée. La langue de veau est plus tendre que celle de bœuf et très maigre. Sa peau n’est ôtée qu’après la cuisson.