From nose to tail

Du museau à la queue, « from nose to tail » – derrière ce slogan se cache la conviction qu’il ne serait pas correct vis-à-vis des animaux abattus qu’on n’exploite pas leur carcasse de la tête aux pieds.

En effet, les morceaux nobles (filet, rumsteak, entrecôte), ne représentent que tout juste sept pour cent d’un animal abattu. C’est l’architecte et gourmet Fergus Henderson avec son livre du même nom publié en 1999, qui a amorcé une tendance consistant en un retour tout à fait justifié aux habitudes de jadis où les animaux de boucherie étaient exploités dans leur entier. Ce courant a modifié les habitudes alimentaires en Suisse et va continuer à le faire. 

Quelques exemples de morceaux « Nose to Tail » :

Second/ Special Cuts

Les second ou special cuts sont des morceaux spécialement coupés dans des parties que la cuisine traditionnelle utilisait plutôt sous d’autres formes (notamment l’épaule, le ventre, la poitrine ou la région des hanches). Préparés comme des steaks, ils offrent une certaine variété. Ils ont un peu plus de mordant que les morceaux nobles, mais également une saveur et un caractère plus intenses. Des exemples bien connus sont le flat iron steak, le flank steak, le hanger steak, la côte plate, l’aiguillette de bœuf, la bavette ou l’onglet.

Rôtis

Les morceaux coupés dans le cou, la nuque et les épaules donnent d’excellents rôtis. À cause de leur haute teneur en tissu conjonctif, ils doivent être cuits longtemps pour devenir tendres et juteux.

Bouillis

De la traditionnelle poule au pot au tafelspitz autrichien, ces morceaux conservent leur saveur et leurs nutriments et la viande reste tendre et succulente, grâce à une cuisson en douceur.

Lard et charcuterie

Dans de nombreux pays voisins, la poitrine de porc cuite à basse température est l’un des morceaux de viande les plus convoités. En Suisse, elle fait partie de l’assiette bernoise (Berner Platte) et des plats de cochonnaille. D’autres morceaux persillés du ventre et de l’épaule sont souvent transformés en saucisses. Cela aussi, c’est « Nose to Tail ».

Abats

Langue, tête de veau, rognons, ris, foie ou tripes ne sont pas au goût de tout le monde. Le « Nose to Tail » s’engage à faire découvrir, à travers les abats, de nouvelles expériences gustatives.

Cuisses de poulet

La partie la plus appréciée du poulet est le blanc. Bon nombre de cuisiniers et de bouchers pensent néanmoins que les cuisses sont non seulement plus succulentes, mais également plus savoureuses. Dans la démarche « Nose to Tail », on utilise également les abats de la poule et naturellement les ailes.

Viandes braisés

Les morceaux fibreux comme la joue de veau, la queue de bœuf, le jarret de porc ou la côte de bœuf sont des bases idéales pour des rôtis tendres et succulents, des garnitures de potage ou des ragoûts.

Food Waste

Les chiffres sont impressionnants : selon une étude du WWF Suisse et de foodwaste.ch, les Suissesses et les Suisses jettent chaque année deux millions de tonnes d’aliments irréprochables. La moitié de ces déchets proviennent des ménages privés.

On estime qu’au moins 13 % des pertes alimentaires sont générées par l’agriculture ; elles découlent, par exemple, des fruits et des légumes qui ne sont pas utilisés parce qu’ils sont trop grands, trop petits ou difformes. 30 % des déchets sont créés dans l’industrie de transformation (tri et élimination des produits de moindre valeur). Le commerce de détail et de gros engendrent respectivement 5 et 2 % des pertes alimentaires. Mais les leaders de ce classement sont les consommateurs finaux : avec 45 % des pertes pour les ménages privés et 5 % pour la restauration.

La viande est moins concernée que les autres aliments par les pertes alimentaires, grâce à un comportement d’achat plus réfléchi (en raison du prix).

Ce que vous pouvez faire

• Regarder dans le réfrigérateur avant d’aller faire les courses – de quoi ai-je besoin ?
• Planifier les menus, établir une liste de commissions
• Utiliser les restes de repas
• Conserver les aliments dans un récipient hermétique et au frais
• Acheter ses produits frais plus souvent et de façon ciblée, au lieu de faire des achats hebdomadaires en grande quantité
• Goûter, pour voir si les produits ayant dépassé la date de péremption sont encore mangeables
• Déposer, si possible, ses déchets verts dans une centrale de biogaz ou dans le compost communal