Niedergaren

Wenn Fleisch bei um die 80 °C garen soll, ist Geduld gefragt. Sie wird am Schluss aber mit umso zarteren Ergebnissen belohnt. 

Wie der Name der Methode schon vermuten lässt, geht es beim Niedergaren um das Zubereiten bei geringer Hitze. Während der langen Garzeit können fleischeigene Enzyme das Bindegewebe abbauen. Das Resultat ist zart und saftig.

Die Entdeckung der Langsamkeit

Wie beim Braten werden auch beim Niedergaren grosse Fleischstücke ohne zusätzliche Flüssigkeitszugabe, bei max. 80°C gegart. Verwendet werden grosse Fleischstücke, für die je nach Grösse mehrere Stunden Garzeit eingeplant werden müssen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Einer der grossen Vorteile dieser Langsamkeit ist, dass man die perfekte Garstufe fast nicht verpassen kann. Wer seinen Braten mit einer Kruste und Röstaromen krönen möchte, kann ihn entweder vor oder nach dem Niedergaren in der Pfanne oder auf dem Grill kräftig anbraten.

Helfer für das perfekte Ergebnis

Besonders gut gelingt, der Niedertemperaturbraten im Ofen auf einer ofenfesten Porzellan-, Steingut oder einer speziellen Niedergarplatte. Das Gargut sollte nicht in der Anbrat-Pfanne in den Ofen geschoben werden, da sie Wärme speichert und das Fleisch so zu schnell und zu stark garen würde.

Auch bei dieser Methode ist das Fleischthermometer fast unerlässlich. Bei grossen Fleischstücken wird es nach dem Anbraten an der dicksten Stelle im Fleisch platziert und bleibt während des Garens dort. So behält der Koch oder die Köchin die Kerntemperatur immer im Blick.

Mit einem zusätzlichen Backofenthermometer kann auch die Temperatur im Ofen überprüft werden.

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