Kalbsragout an Kapernsauce

Aktiv: 50 Min.
Gesamt: 3 Std.
Mittel

Zutaten

4 Personen

800 Ragout vom Schweizer Kalb
2 Zwiebeln
2 Mehl
2 Bratbutter
5 Bouillon
2 Lorbeerblätter
150 Pastinaken
150 Rüebli
2 Zweige Peterli
1 Kapern
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft (nach Belieben)

Zubereitung

  1. Kalbfleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
  3. Kalbsragout im Mehl wenden. Bratbutter in einem Bräter bei starker Hitze schmelzen. Ragout in der heissen Butter portionsweise von allen Seiten anbraten. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Mit der Bouillon ablöschen und Lorbeer zugeben.
  4. Bei milder Hitze zugedeckt 60–70 Minuten schmoren. Dabei gelegentlich umrühren.
  5. In der Zwischenzeit Gemüse schälen, in feine Scheiben schneiden und zum Fleisch geben. Das Ganze nochmals 10–20 Minuten leicht köcheln lassen.
  6. Peterli waschen, grob hacken und zusammen mit den Kapern dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und sofort servieren.
    Tipp vom Profi: Zum Schmoren eignen sich Bräter aus Gusseisen am besten, da sie die Wärme besonders gut speichern und leiten.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
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Samuels Lexikon

DER NACHGAREFFEKT

Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.