Kalbsragout an Kapernsauce

Name: Kalbsragout an Kapernsauce
Prep time: 50 min
Total time: 3 h
Yield: 4
Ingredients: 800 Ragout vom Schweizer Kalb; 2 Zwiebeln; 2 Mehl; 2 Bratbutter; 5 Bouillon; 2 Lorbeerblätter; 150 Pastinaken; 150 Rüebli; 2 Zweige Peterli; 1 Kapern; Salz und Pfeffer aus der Mühle; Zitronensaft (nach Belieben)

Aktiv: 50 Min.
Gesamt: 3 Std.

Mittel

Zutaten

4 Personen

800	Ragout vom Schweizer Kalb
2	Zwiebeln
2	Mehl
2	Bratbutter
5	Bouillon
2	Lorbeerblätter
150	Pastinaken
150	Rüebli
2 Zweige	Peterli
1	Kapern
	Salz und Pfeffer aus der Mühle
	Zitronensaft (nach Belieben)

Zubereitung

Kalbfleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
Kalbsragout im Mehl wenden. Bratbutter in einem Bräter bei starker Hitze schmelzen. Ragout in der heissen Butter portionsweise von allen Seiten anbraten. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Mit der Bouillon ablöschen und Lorbeer zugeben.
Bei milder Hitze zugedeckt 60–70 Minuten schmoren. Dabei gelegentlich umrühren.
In der Zwischenzeit Gemüse schälen, in feine Scheiben schneiden und zum Fleisch geben. Das Ganze nochmals 10–20 Minuten leicht köcheln lassen.
Peterli waschen, grob hacken und zusammen mit den Kapern dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und sofort servieren.
Tipp vom Profi: Zum Schmoren eignen sich Bräter aus Gusseisen am besten, da sie die Wärme besonders gut speichern und leiten.

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Samuels Lexikon

GEGEN DIE FASER SCHNEIDEN

Beim Tranchieren des Fleisches sollte unbedingt die Faserung beachtet werden. Fleisch sollte grundsätzlich gegen die Faserung aufgeschnitten werden, da es beim Kauen ansonsten zäh erscheint.