Die richtige Methode: Indirekt, direkt oder mit etwas Rauch?

Grillieren ist mehr als nur Grillgut auf einen heissen Rost legen, bis es brutzelt. Je nach Fleischstück bietet sich direktes bzw. indirektes Grillieren an. Wir erklären den Unterschied.

Dass ein Schulterbraten aussen verbrannt und innen roh daher kommt oder eine Wurst zwar gar ist, ihr aber die Röstaromen fehlen, muss nicht daran liegen, dass die Stücke ungeeignet sind für den Grill - meist liegt es nämlich an der falsch gewählten Garmethode. Nicht jedes Stück sollte kurz und schmerzlos direkt über der heissen Glut gegart werden. Einige Stücke mögen es lieber indirekt, dafür etwas länger und zärtlicher.

Unter dem klassischen Grillieren verstehen wir in der Schweiz in der Regel direktes Grillieren. Dabei werden die Leckereien direkt über die Hitzequelle gelegt und meist nur einmal gewendet. Geeignet sind dafür vor allem Stücke mit kurzer Garzeit. Kurzbraten auf dem Grill geschieht ebenfalls in direkter Hitze.

Beim indirekten Grillieren wird das Grillgut nicht direkt über, sondern bei geschlossenem Deckel neben die Hitzequelle gelegt. Wird der Grill befeuert, sollte daher eine sogenannte indirekte Zone eingerichtet werden. Dafür immer nur die Hälfte des Grills mit Holz bzw. Holzkohle belegen und beim Gasgrill nur die Hälfte der Brenner einschalten.

Indirektes Grillieren ist vor allem für grössere Grillstücke ideal, da sie ohne direkte Hitze über längere Zeit gegart werden können, ohne zu verbrennen. Ebenso können mit dieser Methode besonders ganze Poulets, Fisch, Gratin oder Pizza auf dem Rost zubereitet werden.

American Barbecue meint in der Regel das klassische indirekte Grillieren: das schonende Garen von grossen Fleischstücken über einen längeren Zeitraum; die Zubereitung eines Schweinshalses für Pulled Pork kann schon mal zwölf oder mehr Stunden dauern. Gearbeitet wird meist mit grossen Barrel-Smokern, die mit der von der «fire box» getrennten Garkammer die ideale Ausrüstung für indirektes Grillieren bieten.

Räuchern kennt man klassischerweise vom amerikanischen Barbecue. Im Smoker werden Grillleckereien nicht nur gegart, sondern erhalten ein wunderbar rauchiges Aroma. Dank Räucher-Chips und Aromahölzern lässt sich Grillgut jedoch auch auf herkömmlichen Gasgrills aromatisieren.

Statt Räucher-Chips kann das Grillgut auch alternativ auf ein gut gewässertes, unbehandeltes Holzbrett (Zedernholz oder auch eine Holzplanke aus einem alten Whiskeyfass). Das Grillgut gart anschliessend im aromatischen Rauch. Diese Grillmethode eignet sich besonders gut für Fisch.

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