Filet

Das Filet gehört zu den kaum beanspruchten Muskelteilen des Kalbs. Entsprechend zart, kurzfaserig und fettfrei ist das Stück. Das Filet ist das edelste Stück des Kalbs, aber nicht unbedingt das geschmackvollste.

Verwendung

Das Filet wird in den meisten Fällen in gebratener Form serviert – geschnitten als Medaillon oder im Ganzen belassen. Es ist aber auch die Grundlage für rohe Fleischgerichte; etwa für Kalbscarpaccio oder „Carne cruda“ (Kalbstatar).

Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.

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Das Beste vom Edelsten – Filetscheiben vom Mittelstück.

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Tatar und mehr – Verwendungsarten für rohes Fleisch.

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Zubereitung

Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke und Fleischprodukte werden auf dem heissen Grill oder in der Grillpfanne gegart.

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Zarte, kleinere Fleischstücke werden in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl kurz angebraten.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Bindegewebearmes Fleisch vom Rind oder Kalb kann auch roh zubereitet werden. 

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