Schulter

Die Schulter ist verglichen mit dem Stotzen eher klein.

Nur bei grossen Tieren wird sie daher in die klassischen Stücke (Schulterfilet, Schulterspitz, Dicke Schulter) unterteilt. Der Anteil an Bindegewebe und Fett ist hoch; entsprechend gehört die Schulter zu den preiswerten Stücken des Lamms.

Verwendung

Mit seinem Fett- und Bindegewebeanteil kann die Schulter ideal für Schmorgerichte (Ragout, Gulasch) verwendet werden – mit und ohne Knochen, wobei das Entbeinen vom Fachmann vorgenommen werden sollte. Die ausgelöste Schulter wird oft zu einem Braten aufgerollt und am Stück zubereitet. In der Charcuterie werden die Zuschnitte für Würste (Merguez) benutzt.

Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.

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„Ragoûter“ heisst auf Französisch so viel wie „den Gaumen reizen“. Das Gericht, das sich aus diesem Verb ableiten lässt, erfreut sich anhaltender Beliebtheit.

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Wurstwaren und Charcuterieprodukte vereinen Genuss und Tradition und sind vielmals Resultat regionalen Metzgerhandwerkes.

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Zubereitung

Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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Lebensmittel werden durch Garen und Zubereiten geniessbar gemacht.

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Fleisch und Fisch wird durch die Behandlung mit speziellem Pökelsalz haltbar gemacht. 

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Fleisch und Fisch wird durch Rauch vom Holzfeuer haltbarer gemacht und erhält mehr Aroma. 

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