Zwerchfell

Der Ausdruck ist irreführend; gemeint sind die sogenannten Nierenzapfen, die Fleischstücke, die den Lendenteil des Zwerchfells, die Zwerchfellpfeiler, ausmachen.

Das Fleisch ist grobfaserig und trocken; durch die Mitte des Stücks verläuft eine dicke Sehne, die vor der Zubereitung entfernt wird. Der Nierenzapfen ist unter dem französischen Begriff „Onglet“ bekannt; er wird scharf angebraten und ruhengelassen, bis seine Kerntemperatur 55°C beträgt. Die Zuschnitte aus dem Zwerchfell werden für Brüh- und Rohwürste verwendet.

Verwendung

Der Traum für jeden Grillfreund – Steaks, soweit das Auge reicht.

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Wurstwaren und Charcuterieprodukte vereinen Genuss und Tradition und sind vielmals Resultat regionalen Metzgerhandwerkes.

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Zubereitung

Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke und Fleischprodukte werden auf dem heissen Grill oder in der Grillpfanne gegart.

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Zarte, kleinere Fleischstücke werden in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl kurz angebraten.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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Lebensmittel werden durch Garen und Zubereiten geniessbar gemacht.

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Fleisch und Fisch wird durch die Behandlung mit speziellem Pökelsalz haltbar gemacht. 

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Fleisch und Fisch wird durch Rauch vom Holzfeuer haltbarer gemacht und erhält mehr Aroma. 

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