Schulter
Die Schulter ist verglichen mit dem Stotzen eher klein.
Nur bei grossen Tieren wird sie daher in die klassischen Stücke (Schulterfilet, Schulterspitz, Dicke Schulter) unterteilt. Der Anteil an Bindegewebe und Fett ist hoch; entsprechend gehört die Schulter zu den preiswerten Stücken des Lamms.
Verwendung
Mit seinem Fett- und Bindegewebeanteil kann die Schulter ideal für Schmorgerichte (Ragout, Gulasch) verwendet werden – mit und ohne Knochen, wobei das Entbeinen vom Fachmann vorgenommen werden sollte. Die ausgelöste Schulter wird oft zu einem Braten aufgerollt und am Stück zubereitet. In der Charcuterie werden die Zuschnitte für Würste (Merguez) benutzt.
Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.
Zubereitung
„Ragoûter“ heisst auf Französisch so viel wie „den Gaumen reizen“. Das Gericht, das sich aus diesem Verb ableiten lässt, erfreut sich anhaltender Beliebtheit.