Die richtige Temperatur

Die exakten Innentemperaturen der Fleischstücke, die Kerntemperaturen, sind besonders wichtig zum Erreichung der richtigen Garstufen.

Die Garstufen

Bleu, stark blutig, rare

Die Kerntemperatur beträgt nicht mehr als 45 °C; der austretende Fleischsaft ist rot. Geeignet nur für dunkles Schlachtfleisch.

Saignant, blutig, rare medium

Der austretende Fleischsaft ist rötlich, die Kerntemperatur beträgt 50 °C. Ebenfalls nur für dunkles Schlachtfleisch geeignet.

A point, halb/mittel, medium

Der austretende Fleischsaft ist rosa; die Kerntemperatur beträgt zwischen 55 °C und 60 °C. Geeignet für dunkles Schlachtfleisch und für Wild.

Bien cuit, durch, well-done

Der austretende Fleischsaft ist klar und hell; geeignet auch für Schweinefleisch und Geflügel (Kerntemperatur ca. 85 °C, für Kalbfleisch ca. 75 °C).

Kerntemperaturmesser

Gerade für grössere Fleischstücke eignen sich Kerntemperaturmesser – gerne auch „Fleischthermometer“ genannt –, um die exakte Innentemperatur des Stücks zu bestimmen und somit die richtige Garstufe zu erreichen. Das Thermometer wird an der dicksten Stelle des Stücks eingesteckt, wobei die gemessene Temperatur auf einer Anzeige in Form einer ausschlagenden Nadel oder digitalisiert dargestellt wird. Moderne Kerntemperaturmesser lassen sich über Bluetooth mit Smartphones und Tablets verbinden und sind mit einer Alarmfunktion ausgestattet.

Daumenprobe

Bei kleineren Fleischstücken funktionieren Kerntemperaturmesser weniger gut. Beim Braten von Steaks wird daher oft nach der sogenannten „Daumenprobe“ verfahren:

Rare/saignant: Hält man Daumen- und Zeigefingerspitze zusammen, spürt man bei Druck auf den Daumenballen den Widerstand wie bei einem „rare“ gebratenen Steak.

Medium: Nimmt man zur Daumen- und Zeigefingerspitze noch die des Mittelfingers dazu, entspricht der Widerstand des Daumenballens einem medium gebratenen Steak.

Well-done: Hält man Daumen-, Zeigefinger, Mittelfinger- und Ringfingerspitze zusammen, fühlt sich der Daumenballen an wie ein gut durchgebratenes Steak.

Übersicht Kerntemperaturen

Auflistung von Kerntemperaturen für Fleisch und Geflügel

GeflügelA pointBien cuit
Ente-80-90 °C
Entenbrust62-65 °C-
Gans75-80 °C90-92 °C
Gänseleber-Pastete
(Foie gras)
-45 °C
Poulet-85 °C
Pouletbrust-
72 °C
Perlhuhnbrust-
70 °C
Truthahn-
80-85 °C
Strauss, Filetsteak-
58 °C
Rind
Saignant
A point
Bien cuit
Rindsfilet
38-55 °C55-58 °C-
Roastbeef
53 °C
55-60 °C
-
Rindsbrust
-
-90-95 °C
Rindsbraten
-70 °C80-85 °C
Tafelspitz
--
90 °C
Sauerbraten
-
-
85 °C
Rindsfilet
45-50 °C50-55 °C
60-65 °C
Entrecôte
-
56 °C
-
Beef Brisket
-
-
85 °C
Rouladen, geschmort-
-
70 °C
Wild
A pointBien cuit
Rehbraten
-75-80 °C
Rehrücken
50-60 °C-
Rehschulter
60 °C-
Hirschrücken
54-60 °C-
Hirschbraten
60 °C-
Hirschmedallions
60 °C-
Wildschweinbraten
-
75-78 °C
Wildschweinfilet
60-62 °C-
Wildschweinkeule
-
75 °C
Kaninchenkeulen-65 °C
Schweinefleisch
A pointBien cuit
Stotzen, Steak oder Braten
65-68 °C75 °C
Hals
-
75 °C
Schweinsbauch, gefüllt
-
70-75 °C
Haxe, gebraten
-
80-85 °C
Vordere Haxe (Eisbein)
-
80-85 °C
Kochschinken
64-68 °C-
Rippchen/ Spare Ribs
65 °C
85 °C
Schinken in Brotteig
-
65-70 °C
Pulled Pork
-
92 °C
Hackfleisch
-75 °C
Brustspitz-85 °C
Schweinsfilet58 °C65 °C
Kotelett ohne Knochen-
68 °C
Kotelett mit Knochen-
75-80 °C
Spanferkel65 °C-
Kalb
A pointBien cuit
Kalbsrücken
65-70 °C-
Kalbsbraten
-
68-74 °C
Kalbsschulter
-
75-80 °C
Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst)
-
75-78 °C
Kalbsbraten gefüllt
-
70 °C
Haxe
-
80-85 °C
Nuss
-
78 °C
Schulterbraten
-
74 °C
Kalbsfilet
60 °C-
Lamm
A pointBien cuit
Schulter
-79-85 °C
Gigot
60 °C70-72 °C
Nierstück
55 °C-
Koteletts
55 °C-
Filet
55 °C-
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