Mit der richtigen Marinade zum raffinierten Grillschmaus

Die Kreativen schwören auf ausgeklügelte Gewürz- und Aromakombinationen, während den Puristen nichts über simples Salz und Pfeffer geht – aber beide sind sich einig: Gewürze und Kräuter verschaffen dem Grillgut das besondere Etwas.

Marinaden sind Geschmackssache. Mild, pikant, süss-sauer oder gar exotisch. Einige mögen’s scharf und rassig, andere lieber fein-aromatisch – die eine richtige Marinade gibt es nicht. Trotzdem haben wir einige nützliche Tipps, damit die Kreation auf jeden Fall gelingt.

  1. Salz hat nichts in einer Marinade zu suchen? Es mache das Fleisch zäh und trocken? Tatsächlich, Salz entzieht allen Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, Wasser.
    Doch das ist nur die halbe Sicht! Nach dem Salzen von rohem Fleisch tritt zunächst Saft aus. Dieser wird aber – samt gelöstem Salz – nach einiger Zeit auch wieder aufgesogen. Es ist alles eine Frage der Zeit. Und die haben wir beim Marinieren!

  2. Für eine simple und schnelle Marinade einfach gutes Olivenöl mit zerhacktem Knoblauch und Zwiebeln vermischen und je nach Fleisch passende Kräuter beigeben. Zum Schluss mit etwas Cayennepfeffer und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und, voilà, fertig ist die Marinade.

  3. Um Fleisch zarter zu machen, sollten Marinaden eine säurehaltige Zutat wie z.B. Frucht- oder Gemüsesaft, Joghurt, Wein oder Essig enthalten. Einzig beim Fisch ist hier Vorsicht geboten. Die Säure zersetzt das Eiweiss im Fleisch, was dazu führt, dass der Fisch bei der Hitze auf dem Grill zerfällt. Marinierter Fisch sollte daher immer in einer Aluschale oder eingewickelt in Alufolie, Kohl- oder Bananenblätter grilliert werden.

  4. Marinierte Fleischstücke sollten vor dem Grillieren immer gut mit einem Küchenpapier abgetupft werden. Tropft beim Grillieren Öl in die heisse Glut, kann das zu Stichflammen führen und das Grillgut verbrennen.

  5. Zuckerhaltige Marinaden (z.B. mit Honig) sollten immer erst kurz vor Ende der Garzeit auf das Fleisch aufgetragen werden. Die hohen Temperaturen im Grill lassen den Zucker schnell verbrennen.

  6. Wer dem Fleisch ohne Marinade eine besonderen Note beifügen möchte, kann auch einige Kräuter in die Grillglut legen. Dafür bieten sich z.B. Rosmarin, Thymian oder Wachholder besonders an. Die Kräuter gut in Wasser einweichen, dann verbrennen sie in der Hitze nicht so schnell. Bei Gasgrills die Kräuter einfach in eine Aluschale mit etwas Wasser geben und unter dem Rost in die Nähe des Brenners stellen.