Kalbskotelett auf Rotkabissalat mit Blauschimmelkäse und Baumnüssen
Zutaten
4 Personen
| 1, ca. 500 g | kleiner Rotkabis |
| Salz | |
| 5 EL | Apfelessig |
| 1 EL | grober Senf |
| Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen | |
| 2 EL | Preiselbeeren |
| 1 EL | Olivenöl |
| 4 Zweige | Majoran |
| 2, à ca. 400 g | Kalbskoteletts am Knochen |
| 50 g | Baumnusskerne |
| 120 g | Blauschimmelkäse, z.B. Roquefort |
| 20 g | Butter |
| 2 Zweige | Thymian |
Zubereitung
Rotkabis putzen und in feine Streifen hobeln. 1 TL Salz zugeben und mit den Händen kräftig durcharbeiten. 30 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit aus Apfelessig, grobem Senf, Pfeffer, Preiselbeeren und 4 EL Olivenöl eine kräftige Vinaigrette rühren.
Entstandene Flüssigkeit vom Rotkabis abgiessen. Vinaigrette zum Rotkabis geben, Majoranblätter unterheben und abgedeckt weitere 30 Minuten ziehen lassen.
Kalbskoteletts aus dem Kühlschrank nehmen.
Baumnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze goldgelb rösten. Blauschimmelkäse in kleine Stücke teilen.
Restliches Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen, Kalbskoteletts darin von jeder Seite 2 Minuten kräftig anbraten, Hitze reduzieren, Butter und Thymian zugeben und weitere 4–5 Minuten je Seite braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen, in Folie gewickelt 3–4 Minuten ruhen lassen.
Rotkabissalat mit Baumnüssen und Blauschimmelkäse anrichten, Fleisch vom Knochen lösen, tranchieren und dazu servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
DER NACHGAREFFEKT
Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.
Ähnliche Rezepte
Etwas Inspiration gefällig? Mit unseren leckeren Rezepten sind köstliche Genusserlebnisse garantiert.
