Kalbskotelett auf Rotkabissalat mit Blauschimmelkäse und Baumnüssen
Zutaten
4 Personen
| 1, ca. 500 g | kleiner Rotkabis |
| Salz | |
| 5 EL | Apfelessig |
| 1 EL | grober Senf |
| Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen | |
| 2 EL | Preiselbeeren |
| 1 EL | Olivenöl |
| 4 Zweige | Majoran |
| 2, à ca. 400 g | Kalbskoteletts am Knochen |
| 50 g | Baumnusskerne |
| 120 g | Blauschimmelkäse, z.B. Roquefort |
| 20 g | Butter |
| 2 Zweige | Thymian |
Zubereitung
Rotkabis putzen und in feine Streifen hobeln. 1 TL Salz zugeben und mit den Händen kräftig durcharbeiten. 30 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit aus Apfelessig, grobem Senf, Pfeffer, Preiselbeeren und 4 EL Olivenöl eine kräftige Vinaigrette rühren.
Entstandene Flüssigkeit vom Rotkabis abgiessen. Vinaigrette zum Rotkabis geben, Majoranblätter unterheben und abgedeckt weitere 30 Minuten ziehen lassen.
Kalbskoteletts aus dem Kühlschrank nehmen.
Baumnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze goldgelb rösten. Blauschimmelkäse in kleine Stücke teilen.
Restliches Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen, Kalbskoteletts darin von jeder Seite 2 Minuten kräftig anbraten, Hitze reduzieren, Butter und Thymian zugeben und weitere 4–5 Minuten je Seite braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen, in Folie gewickelt 3–4 Minuten ruhen lassen.
Rotkabissalat mit Baumnüssen und Blauschimmelkäse anrichten, Fleisch vom Knochen lösen, tranchieren und dazu servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
VIEL GESCHMACK DURCH HITZE – DIE MAILLARD-REAKTION
Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.
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