Lammschulterbraten mit Gemüse und Rotwein im Ofen geschmort, dazu Tomatenpesto
Zutaten
4 Personen
| 1 | Lammschulter |
| 2.5 | Olivenöl |
| 250 | Rüebli |
| 200 | Staudensellerie |
| 100 | getrocknete Tomaten |
| 40 | Pinienkerne |
| 1 Bund | Thymian |
| 2 | Schalotten |
| 2 | trockener Rotwein |
| 2 | Bouillon |
| 1 | Bio-Zitrone |
| 1 | Knoblauchzehe |
| Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
- Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Olivenöl einreiben, mit Thymianzweigen belegen und mit Küchengarn binden.
- Schalotten schälen und längs halbieren, Rüebli schälen und in Scheiben schneiden, Sellerie grob schneiden.
- 2 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Lammschulter darin rundherum anbraten. Vorbereitetes Gemüse zugeben, kurz anbraten und mit Rotwein und Bouillon ablöschen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 80 Minuten garen. Dabei mehrmals mit Bratensaft begiessen.
- In der Zwischenzeit für das Pesto die getrockneten Tomaten grob schneiden, Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Knoblauch schälen, hacken und mit etwas Salz fein zerreiben. Zitrone heiss waschen und die Schale fein abreiben. Alle vorbereiteten Zutaten in einen Mixer geben und unter langsamer Zugabe von Olivenöl pürieren. In ein Glas abfüllen und mit dem restlichen Olivenöl auffüllen.
- Sobald die Lammschulter zart ist, diese tranchieren und mit dem Pesto anrichten. Schmorgemüse dazu servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
VIEL GESCHMACK DURCH HITZE – DIE MAILLARD-REAKTION
Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.
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