Rôti d’épaule d’agneau au vin rouge et aux légumes braisés au four, accompagné de pesto de tomates
Ingrédients
4 Personne
| 1 | d’épaule d’agneau |
| 2.5 | dl d’huile d’olive |
| 250 | de carottes |
| 200 | de céleri en branches |
| 100 | de tomates séchées |
| 40 | de pignons de pin |
| 1 bouquet | de thym |
| 2 | échalotes |
| 2 | de vin rouge sec |
| 2 | de bouillon |
| 1 | citron bio |
| 1 | gousse d’ail |
| Sel, poivre noir du moulin |
Préparation
- Saler et poivrer l’épaule d’agneau, la frotter avec un peu d’huile d’olive, la parsemer de branches de thym et la brider avec de la ficelle à rôti.
- Éplucher les échalotes et les couper en deux dans le sens de la longueur, éplucher les carottes et les couper en rondelles, couper grossièrement le céleri.
- Faire chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une sauteuse. Saisir l’épaule d’agneau de tous les côtés. Ajouter les légumes préparés, faire revenir brièvement et mouiller avec le vin rouge et le bouillon.
- Faire cuire au four préchauffé à 160 degrés pendant environ 80 minutes. Arroser plusieurs fois avec le jus de cuisson.
- Entre-temps, préparer le pesto : couper grossièrement les tomates séchées et faire dorer les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse. Éplucher l’ail, le hacher et le râper finement avec un peu de sel. Laver le citron sous l’eau chaude et râper finement le zeste. Mettre tous les ingrédients préparés dans un mixeur et réduire en purée en ajoutant petit à petit l’huile d’olive. Verser dans un bocal et ajouter le reste de l’huile d’olive.
- Dès que l’épaule d’agneau est tendre, la découper et la dresser avec le pesto. Servir avec des légumes braisés.
Ce qu'en pensent les amateurs de viande
Samuels Lexikon
LES ALIMENTS CHAUDS CUISENT ENCORE
Lors de la préparation de la viande, la température à cœur correcte est essentielle. Le prolongement de la cuisson après la sortie du four doit donc être pris en considération, en particulier pour les gros morceaux. La température à la surface d’un morceau de viande cuit est plus élevée que sa température à cœur. Les morceaux continuent de cuire à cause de leur température de surface élevée qui irradie à l’intérieur. Plus gros est le morceau et plus élevée est sa température de cuisson, plus il cuira encore à la sortie du four. Pour un rôti, cela peut représenter jusqu’à 6°C. Les gros morceaux devraient donc être sortis du four ou ôtés du feu, 3 à 5°C avant d’atteindre la température à cœur souhaitée. Les volailles entières et les poissons ne cuisent plus après la sortie du four ou du feu. Ils possèdent une cavité interne où la vapeur et la chaleur peuvent s’échapper. La volaille et le poisson doivent donc être cuits jusqu’à atteindre la température à cœur souhaitée.
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