Ossobuco vom Rind mit Thymian-Zitronen-Polenta

Aktiv: 60 Min.
Gesamt: 2 Std. 20 Min.
Mittel

Zutaten

4 Personen

6 Schalotten
100 Sellerie
150 Rüebli
2 Knoblauchzehen
1 Aubergine
4 Tomaten
3 Olivenöl
4 Scheiben Ossobuco (Rindshaxen in Scheiben) vom Rind à ca. 250 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Mehl
3 trockener Rotwein
2 Gemüsebouillon
2 Lorbeerblätter
1 Bund Thymian

Zubereitung

  1. Schalotten, Sellerie und Rüebli schälen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen. Aubergine putzen und grob würfeln, Tomaten vom Stielansatz befreien.
  2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Rindshaxen mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten in Mehl wenden, gut abklopfen und im heissem Öl von beiden Seiten anbraten. Schalotten, Rüebli und Sellerie zugeben und kurz mitbraten.
  3. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt zugeben und mit Bouillon auffüllen. Zugedeckt ca. 1,5 Std. schmoren, dabei das Fleisch von Zeit zu Zeit wenden.
  4. Tomaten, Auberginen und einen halben Bund Thymian zugeben und nochmals 30 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart und die Sauce sämig geworden ist.
  5. In der Zwischenzeit für die Polenta Milch und Bouillon zum Kochen bringen, Zitronenschale, Salz und restlichen Thymian zugeben. Polenta einrühren, unterrühren, 5 Minuten kochen lassen, dann die Pfanne von der Feuerstelle nehmen und abgedeckt 10 Minuten quellen lassen. Butter zugeben, mit Zitronensaft abschmecken und zu den Rindshaxen servieren.
    Tipp:
    Die Rindshaxen am besten vorbestellen, da sie nicht bei jedem Fleischfachmann verfügbar sind. Alternativ verwenden Sie Ossobuco vom Kalb. Hierbei reduziert sich die Garzeit um ca. 20 Minuten.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
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Samuels Lexikon

DER NACHGAREFFEKT

Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.