Ossobuco de boeuf accompagné d’une polenta au thym et au citron

en tout: 60 min.
de prép: 2 h 20 min.
Moyen

Ingrédients

4 Personne

6 échalotes
100 de céleri
150 de carottes
2 gousses d’ail
1 aubergine
4 tomates
3 d’huile d’olive
4 tranches d’ossobuco de boeuf (jarret en tranches) d’env. 250 g
Sel, poivre du moulin, farine
3 de vin rouge sec
2 de bouillon de légumes
2 feuilles de laurier
1 bouquet de thym

Préparation

  1. Peler les échalotes, le céleri et les carottes puis les couper grossièrement en dés. Peler l’ail. Nettoyer l’aubergine et la couper grossièrement en dés. Retirer le pédoncule des tomates.
  2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Saler et poivrer le jarret de boeuf, le rouler de tous côtés dans la farine, bien le battre pour l’aplatir et le saisir dans l’huile bien chaude de tous côtés. Ajouter les échalotes, les carottes et le céleri puis laisser cuire quelques instants.
  3. Déglacer avec le vin rouge, ajouter la feuille de laurier et verser le bouillon. Couvrir et laisser cuire env. 1,5 heure en retournant la viande de temps en temps.
  4. Ajouter les tomates, les aubergines et un demi bouquet de thym, puis laisser cuire encore 30 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait épaissi.
  5. Pendant ce temps, préparer la polenta: porter le lait et le bouillon à ébullition puis ajouter le zeste de citron, le sel et le reste de thym. Incorporer la polenta et laisser cuire 5 minutes sans cesser de remuer. Retirer la poêle du feu, couvrir et laisser gonfler 10 minutes. Ajouter le beurre, assaisonner avec le jus de citron et servir avec le jarret de boeuf.
  6. Conseil:
    L’idéal est de commander le jarret de boeuf à l’avance, car il n’est pas disponible chez tous les bouchers. Vous pouvez sinon utiliser l’ossobuco de veau. Le temps de cuisson est alors réduit d’env. 20 minutes. Préparation env. 140 minutes.
Ce qu'en pensent les amateurs de viande

«Bei diesem Rezept wandern meine Gedanken ins schöne Tessin»

6 Evaluation
Samuels Lexikon

LES ALIMENTS CHAUDS CUISENT ENCORE

Lors de la préparation de la viande, la température à cœur correcte est essentielle. Le prolongement de la cuisson après la sortie du four doit donc être pris en considération, en particulier pour les gros morceaux. La température à la surface d’un morceau de viande cuit est plus élevée que sa température à cœur.  Les morceaux continuent de cuire à cause de leur température de surface élevée qui irradie à l’intérieur. Plus gros est le morceau et plus élevée est sa température de cuisson, plus il cuira encore à la sortie du four. Pour un rôti, cela peut représenter jusqu’à 6°C. Les gros morceaux devraient donc être sortis du four ou ôtés du feu, 3 à 5°C avant d’atteindre la température à cœur souhaitée.  Les volailles entières et les poissons ne cuisent plus après la sortie du four ou du feu. Ils possèdent une cavité interne où la vapeur et la chaleur peuvent s’échapper. La volaille et le poisson doivent donc être cuits jusqu’à atteindre la température à cœur souhaitée.