Le barbecue fumoir – original et puissant
Le grand classique du barbecue américain, avec beaucoup de feu et de fumée, des températures élevées et plein de puissance sous le couvercle.
Beaucoup d’adeptes du BBQ considèrent que c’est l’unique vraie manière de préparer de la viande sur une grille. En Suisse, le barbecue fumoir représente encore un marché marginal, d’autant que tout le monde n’a pas forcément la place nécessaire dans le jardin - les prestataires se réjouissent néanmoins d’un intérêt croissant.
La forme classique est celle en baril. Ces barbecues se composent de deux compartiments : l’un placé légèrement plus bas, la chambre de combustion latérale où le feu brûle, et une chambre de cuisson où l’on dépose les aliments. C’est la diffusion de chaleur autour des mets qui réalise la cuisson. Les modèles de qualité supérieure possèdent deux chambres de cuisson en acier reliées entre elles. La cheminée qui assure l’évacuation des fumées est également un élément décoratif. La température est régulée par le biais des clapets de ventilation ; le matériau de combustion est introduit dans la chambre latérale par une porte.
Samuels Lexikon
BEACOUP DE CHALEUER POUR BEAUCOUP DE SAVEUR – LA RÉACTION DE MAILLARD
Une croûte brune et croustillante confère aux morceaux rôtis ou grillés plus de goût et la saveur typique de la viande grillée. Le brunissement de la surface commence en général à partir d’une température à la surface de 150°C. On parle de la réaction de Maillard. Elle ne se produit pas avec toutes les méthodes de cuisson. Comme, dans l’eau, la température ne dépasse pas les 100°C, les morceaux braisés doivent être préalablement saisis. Le brunissement dépend également de la teneur en eau de la viande. Quand on saisit ou grille la viande, l’eau s’évapore à la surface. Cela a un effet refroidissant qui ralentit la réaction.