Brust

Die Brust befindet sich zwischen dem Nacken und dem Vorderbein des Pferds.

Die Brustmuskulatur wird stark beansprucht; entsprechend ist auch das Fleisch eher zäh. Es gehört zum Vorderviertel des Pferds, und dieses wird – gerade bei Übersee-Importen und –Exporten – oft vom Hinterviertel getrennt.

Verwendung

Das bindegewebe- und fettreiche Fleisch wird allenfalls als Hackfleisch verwendet; bei jungen Tieren eignet es sich für Schmorgerichte (Ragout, Gulasch). In der Charcuterie wird Pferdebrustfleisch für spezielle Rohwürste und Salami genutzt.

Günstiges Fleisch – aber trotzdem mehr als nur Resteverwertung.

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„Ragoûter“ heisst auf Französisch so viel wie „den Gaumen reizen“. Das Gericht, das sich aus diesem Verb ableiten lässt, erfreut sich anhaltender Beliebtheit.

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Wurstwaren und Charcuterieprodukte vereinen Genuss und Tradition und sind vielmals Resultat regionalen Metzgerhandwerkes.

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Zubereitung

Zarte, kleinere Fleischstücke werden in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl kurz angebraten.

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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Lebensmittel werden durch Garen und Zubereiten geniessbar gemacht.

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Fleisch und Fisch wird durch die Behandlung mit speziellem Pökelsalz haltbar gemacht. 

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Fleisch und Fisch wird durch Rauch vom Holzfeuer haltbarer gemacht und erhält mehr Aroma. 

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