Lempen
Der Lempen ist ein dünnes, bindegewebereiches Muskelgewebestück im Bauchbereich des Rinds zwischen der 11. und 13. Rippe.
Der „Bauchlappen“, wie er im deutschen Sprachgebrauch auch heisst, wird in einen dicken und einen dünnen Lempen unterteilt.
Verwendung
Häufig werden Stücke aus dem Lempen für Schmor- und Siedfleischgerichte verwendet (Ragout, Gulasch, Suppenfleisch). In Amerika wird aus dem Lempen aber auch das sehr geschmacksintensive, zarte „Flank Steak“ geschnitten, das scharf angebraten, anschliessend sanft gegart und letztlich in dünnen Tranchen geschnitten serviert wird. In der Charcuterie werden die Zuschnitte für diverse Brüh- und Rohwürste verwendet. Roh eignet sich das Fleisch auch für Tatar.
„Ragoûter“ heisst auf Französisch so viel wie „den Gaumen reizen“. Das Gericht, das sich aus diesem Verb ableiten lässt, erfreut sich anhaltender Beliebtheit.
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Mehr erfahrenZubereitung
Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.
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