Lempen

Der Lempen ist ein dünnes, bindegewebereiches Muskelgewebestück im Bauchbereich des Rinds zwischen der 11. und 13. Rippe.

Der „Bauchlappen“, wie er im deutschen Sprachgebrauch auch heisst, wird in einen dicken und einen dünnen Lempen unterteilt.

Verwendung

Häufig werden Stücke aus dem Lempen für Schmor- und Siedfleischgerichte verwendet (Ragout, Gulasch, Suppenfleisch). In Amerika wird aus dem Lempen aber auch das sehr geschmacksintensive, zarte „Flank Steak“ geschnitten, das scharf angebraten, anschliessend sanft gegart und letztlich in dünnen Tranchen geschnitten serviert wird. In der Charcuterie werden die Zuschnitte für diverse Brüh- und Rohwürste verwendet. Roh eignet sich das Fleisch auch für Tatar.

„Ragoûter“ heisst auf Französisch so viel wie „den Gaumen reizen“. Das Gericht, das sich aus diesem Verb ableiten lässt, erfreut sich anhaltender Beliebtheit.

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Tatar und mehr – Verwendungsarten für rohes Fleisch.

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Suppenfleisch - Fleisch für kalte Tage.

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Zubereitung

Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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Bindegewebearmes Fleisch vom Rind oder Kalb kann auch roh zubereitet werden. 

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Bindegewebereiches Fleisch wird in der offenen Pfanne im heissen Wasser weich gegart.

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Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke und Fleischprodukte werden auf dem heissen Grill oder in der Grillpfanne gegart.

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Zarte, kleinere Fleischstücke werden in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl kurz angebraten.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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Lebensmittel werden durch Garen und Zubereiten geniessbar gemacht.

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Fleisch und Fisch wird durch die Behandlung mit speziellem Pökelsalz haltbar gemacht. 

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Fleisch und Fisch wird durch Rauch vom Holzfeuer haltbarer gemacht und erhält mehr Aroma. 

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