Schenkel Hinterviertel

Das Fleisch aus dem Hinterviertel ist zarter aus dasjenige aus dem Vorderviertel. Aber auch Schenkelfleisch aus dem Stotzen weist einen hohen Anteil an Sehnen und Bindegewebe auf.

Verwendung

Die Beinscheiben der Hinterhesse (Unterschenkel des Hinterbeins), die grösser sind als diejenigen der Vorderhesse, liefern aromatisches Suppenfleisch. Sie können auch im Ganzen geschmort werden. In der Charcuterie wird das Fleischmaterial geschätzt für Brühwürste, die einen guten Biss brauchen (Lyoner, Aufschnitt, Cervelas, Wienerli, Fleischkäse).

Wurstwaren und Charcuterieprodukte vereinen Genuss und Tradition und sind vielmals Resultat regionalen Metzgerhandwerkes.

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Zubereitung

Lebensmittel werden durch Garen und Zubereiten geniessbar gemacht.

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Fleisch und Fisch wird durch die Behandlung mit speziellem Pökelsalz haltbar gemacht. 

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Fleisch und Fisch wird durch Rauch vom Holzfeuer haltbarer gemacht und erhält mehr Aroma. 

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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