Leberwurst aus Schweinefleisch und Rindsleber
Zutaten
2 Personen
| 500 | Leber vom Schweizer Rind |
| 500 | Hals vom Schweizer Schwein |
| 250 | Schweizer Kochspeck |
| 3 | Zwiebeln |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 | Butter |
| Salz und Pfeffer | |
| 1/4 | Piment gem. |
| 1/4 | Kümmel ganz |
| 1/4 | getrockneter Majoran |
| 1 | grober Senf |
| 1 | Rapsöl |
Zubereitung
- Leber, Fleisch und Speck klein schneiden. Zweimal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes geben oder mit einem Küchenmixer grob mixen *.
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und beides darin glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Zur Fleischmasse geben und kräftig mit Salz, Pfeffer, Piment, Kümmel und Majoran würzen. Senf unterrühren.
- Sterilisierte Einmachgläser (siehe Punkt 1 auf Seite 5, Link unten) mit Öl auspinseln. Masse mit einem Löffel einfüllen und gut andrücken, damit keine Luftlöcher zurückbleiben. Glasinhalte ca. 1 1⁄2 Stunden garen (sterilisieren), luftdicht verschliessen und abkühlen lassen (siehe Punkte 2–4 auf Seite 5, Link unten).
* Gut zu wissen: Ihre Metzgerei nimmt Ihnen diese Arbeit gerne ab und präpariert das Fleisch dem Rezept entsprechend. Bitte vorbestellen!
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
VIEL GESCHMACK DURCH HITZE – DIE MAILLARD-REAKTION
Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.
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