Kalbsbraten mit Orangen-Oliven-Sauce und Pimentkörnern

Aktiv: 35 Min.
Gesamt: 3 Std. 35 Min.
Mittel
Laktosefrei
Glutenfrei

Zutaten

6 Personen

1.2 Braten aus der Schulter vom Schweizer Kalb
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 Olivenöl
2 trockener Weisswein
2 Bio-Orangen
6 Pimentkörner
1 Zweig Rosmarin
2 schwarze Oliven

Zubereitung

  1. Kalbsbraten mit Salz und Pfeffer würzen. In einem flachen Bräter im heissen Olivenöl von allen Seiten goldgelb anbraten. Bratensatz mit Weisswein ablöschen.
  2. Orangen heiss abwaschen, Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Die restliche Schale bei beiden Orangen entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Pimentkörner grob zerstossen. Die Orangen mit den Pimentkörnern und dem Rosmarin in den Bräter geben.
  3. Kalbsbraten im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad ca. 3 Stunden garen (Kerntemperatur 60 Grad).
  4. Kalbsbraten aus dem Bräter nehmen und warm halten. Sauce etwas einkochen, Oliven zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
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Samuels Lexikon

DER NACHGAREFFEKT

Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.