Kalbsbraten mit Orangen-Oliven-Sauce und Pimentkörnern
Zutaten
6 Personen
| 1.2 | Braten aus der Schulter vom Schweizer Kalb |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| 3 | Olivenöl |
| 2 | trockener Weisswein |
| 2 | Bio-Orangen |
| 6 | Pimentkörner |
| 1 | Zweig Rosmarin |
| 2 | schwarze Oliven |
Zubereitung
- Kalbsbraten mit Salz und Pfeffer würzen. In einem flachen Bräter im heissen Olivenöl von allen Seiten goldgelb anbraten. Bratensatz mit Weisswein ablöschen.
- Orangen heiss abwaschen, Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Die restliche Schale bei beiden Orangen entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Pimentkörner grob zerstossen. Die Orangen mit den Pimentkörnern und dem Rosmarin in den Bräter geben.
- Kalbsbraten im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad ca. 3 Stunden garen (Kerntemperatur 60 Grad).
- Kalbsbraten aus dem Bräter nehmen und warm halten. Sauce etwas einkochen, Oliven zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
VIEL GESCHMACK DURCH HITZE – DIE MAILLARD-REAKTION
Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.
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