Kalbsrollbraten gefüllt mit Sellerie und Rohschinken
Zutaten
1 Personen
| 1 | Schulter vom Schweizer Kalb (vom Fleischfachmann zum Rollen aufschneiden lassen) |
| 2 Stück | Stangensellerie |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 | grober Senf |
| 80 | Rohschinken |
| Küchengarn | |
| 1 | Bio-Limette |
| 2 | Eigelb |
| 150 | Butter |
Zubereitung
- Stangensellerie in feine Streifen schneiden.
- Kalbsschulter ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Rohschinken darauflegen und Stangensellerie darüber verteilen. Kalbsschulter fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
- Backofen auf 170 °C Unter-/Oberhitze vorheizen.
- Kalbsschulterbraten bei hoher Temperatur von allen Seiten 8–10 Minuten lang goldgelb anbraten. Dann bei mittlerer, indirekter Hitze und geschlossenem Deckel ca. 1½–2 Stunden garen. Dabei öfter wenden.
- In der Zwischenzeit Limette heiss waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben, Saft auspressen und beides in einer Metallschüssel zu den Eigelben geben. Butter bei milder Hitze schmelzen. Eigelbmischung über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen und die Butter tröpfchenweise unter die Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Kalbsrollbraten nach Erreichen seiner Kerntemperatur von 62° - 65° rausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
- Braten tranchieren, Sauce abschmecken, portionieren und zusammen mit der Limettenhollandaise servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Schinken
Der zart gekochte Hinterschinken schmeckt so saftig, wie er aussieht. Ein echter Genuss – als Apéro oder leichter Imbiss für zwischendurch.
Samuels Lexikon
VIEL GESCHMACK DURCH HITZE – DIE MAILLARD-REAKTION
Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.
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