Lammragout
Zutaten
2 Personen
| 800 | Ragout vom Schweizer Lamm |
| 1/2 | Salz, schwarzer Pfeffer |
| 4 | Öl |
| 1 | Mehl |
| 3 | Bouillon, kalt |
| 1 | Stange Lauch |
| 1 | grosses Rüebli, geschält, in feine Ringe geschnitten |
| 1 | Zitrone, abgeriebene Schale und Saft |
| 1 | frische Thymianblättchen |
| 1.8 | Saucenhalbrahm |
| 1/2 | Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt |
Zubereitung
- Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem grossen Topf in heissem Öl rundum kräftig anbraten. Das Mehl darüber stäuben und unter Rühren kurz mitbraten. Bouillon zugiessen und unter Rühren aufkochen.
- Den Lauch in feine Blättchen schneiden. Die Rüebli in feine Würfelchen schneiden. Beides mit Zitronenschale, -saft und Thymian zugeben. Zudecken und bei kleiner Hitze 60 Minuten schmoren. Dabei gelegentlich umrühren. Den Saucenhalbrahm und die Petersilie zugeben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.
Anmerkung:
Im Dampfkochtopf verkürzt sich die Garzeit auf 30 Minuten.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
VIEL GESCHMACK DURCH HITZE – DIE MAILLARD-REAKTION
Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.