Rindsbraten
Zutaten
4 Personen
| 1 | Schweizer Rindsbraten, z.B. runder Mocken, Schulterfilet |
| 1/2 | Salz, Pfeffer |
| 2 | Öl, z.B. Rapsöl |
| 1 | Maisstärke, angerührt mit 2 EL kaltem Wasser |
| 1 | kräftige Prise Zucker |
| 3 | Butter, kalt in Sücken |
| 400 | gemischte Pilze, gerüstet |
| 1 | Thymianblättchen |
Zubereitung
- Alle Zutaten für die Marinade mischen und in eine grosse Schüssel geben. Den Braten hineinlegen und zugedeckt im Kühlschrank 12 bis 24 Std. marinieren. Das Fleisch dabei einmal wenden.
- Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Haushaltpapier trocknen und kräftig mit Salz würzen. In einem Brattopf das Öl erhitzen. Das Fleisch darin rundum kräftig anbraten, die Marinade mit dem Gemüse zugiessen und aufkochen. Den Braten zugedeckt in der Ofenmitte ca. 1 3/4 bis 2 Std. schmoren.
- Das Fleisch aus der Garflüssigkeit nehmen, in Alufolie einschlagen und warm stellen. Die Garflüssigkeit absieben, auf 5 dl einkochen und mit etwas Maisstärke binden. Die Sauce mit einer kräftigen Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter untermixen.
- Die Pilze in Butter sanft braten, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und zum dünn aufgeschnittenen Braten servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
DER NACHGAREFFEKT
Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.
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