Rindsschmorbraten mit rote-Zwiebel-Sternanis-Confit & Rindsfiletmedaillons mit Cassissauce und Rüebli
Zutaten
2 Personen
| 600 | Schmorbraten vom Schweizer Rind (z.B. Schulterfilet) |
| 150 | Rüebli |
| 150 | Sellerie |
| 2 | HO-Sonnenblumen- oder HOLL-Rapsöl * |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 | Bouillon |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 4 | Zwiebeln |
| 70 | Butter |
| 1 | Zucker |
| 1.5 | trockener Rotwein |
| 1 | Sternanis |
| 1 | Nelke |
| 2 | Thymian |
| 1 | Cassis (Likör) |
Zubereitung
- Fleisch je eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Rüebli (150 g) und Sellerie schälen und grob würfeln.
- 2 EL Öl in einen Bräter geben und den Schmorbraten bei starker Hitze von allen Seiten 3–4 Minuten anbraten. Hitze reduzieren und Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Rüebli und Sellerie kurz mit anbraten. Bouillon und Lorbeer zugeben und zugedeckt bei milder Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen. Dabei 2–3-mal wenden.
- Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln glasig dünsten. Zucker unterrühren und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen. Sternanis, Nelke und Thymian zugeben und bei milder Hitze 10–12 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelconfit beiseitestellen.
- Rüebli (500 g) schälen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Salz und Olivenöl bei milder Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten garen. Warm stellen.
- Braten herausnehmen und in Folie gewickelt warm halten. Bratensaft durch ein feines Sieb in Pfanne giessen und bei starker Hitze um die Hälfe einkochen lassen. Cassis zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Feuer nehmen und 30 g kalte Butter in Stückchen in die Sauce rühren. Braten in dünne Scheiben schneiden und in der Sauce warm halten.
- Rindsfiletmedaillons in 30 g Butter von beiden Seiten 3–4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zwiebelconfit nochmals erwärmen und Rindsfiletmedaillons halbieren. Beides zusammen mit dem Braten und den Rüebli auf Tellern anrichten und sofort servieren.
Gut zu wissen:
Der Rindsschmorbraten kann auch früher zubereitet werden (zum Beispiel am Vortag). Vor dem Servieren wird er dann zusammen mit der Sauce langsam wieder erhitzt.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
DER NACHGAREFFEKT
Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.
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