Lammrack auf grünem Spargel
Zutaten
4 Personen
| {Fleisch:} | |
| 2 | Lammracks vom Schweizer Lamm, je ca 400 g |
| 1/2 | Meersalz, schwarzer Pfeffer |
| 1 | HO-Sonnenblumen- oder HOLL-Rapsöl |
| {Gemüse:} | |
| 500 | grüne Spargeln |
| 1 | Prise Zucker |
| 1 | Zitrone, ganze abgeriebene Schale und etwas Saft |
| 1 | Zitrone, in Schnitze geschnitten zum Garnieren |
| 2 | Olivenöl |
| {Marinade:} | |
| 1 | Koriandersamen |
| 1 | schwarze Pfefferkörner |
| 4 | Olivenöl |
| 1 | Zitrone, nur abgeriebene Schale |
| 2 | Knoblauchzehen, gepresst |
Zubereitung
- Alle Gewürze der Marinade im Mörser fein zerstossen, mit den restlichen Zutaten der Marinade mischen, die Lammracks damit bepinseln und mindestens 2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Den Ofen auf 80° C vorheizen und eine Platte warm stellen. Eine beschichtete Bratpfanne erhitzen. Die Marinade vom Fleisch abstreifen. Das Fleisch mit Salz würzen und rundum ca. 8 Min. anbraten, auf die vorgewärmte Platte geben und ca. 45 Min. gar ziehen lassen.
- Von den Spargelstangen die holzigen Enden abbrechen und die Stangen schräg in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in die Fleischpfanne geben und die Spargelscheiben bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. unter Rühren braten. Mit einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und etwas Zitronensaft abschmecken.
- Die Lammracks in Tranchen schneiden, auf Spargelgemüse anrichten und mit Zitronenschnitzen garnieren.
Tipp:
Grüne Spargeln durch 4 Päckchen Spargel-Tips à 125 g ersetzen. Diese müssen nicht weiter geschnitten werden und die Garzeit verkürzt sich auf ca. 3 Minuten.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
«Es ist sehr fein.»
Samuels Lexikon
DER NACHGAREFFEKT
Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.
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