Vitello Tonnato
Zutaten
4 Personen
| {Fleisch:} | |
| 600 | Fleisch vom Schweizer Kalb, z.B. Unterspälte |
| Einige eingelegte Kapernäpfel zum Garnieren | |
| Wenig glatte Petersilie zum Garnieren | |
| {Sud:} | |
| 2 | Wasser |
| 1/2 | Salz |
| 1 | Zwiebel, geschält, halbiert |
| 150 | Knollensellerie, in grobe Stücke geschnitten |
| 4 | Knoblauchzehen, geschält |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Rosmarinzweig |
| {Thunfisch-Mayonnaise:} | |
| 200 | Thunfisch in Olivenöl |
| 5 | Anchovisfilets |
| 1 | Zitrone, nur ausgepresster Saft |
| 3 | Eingelegte Kapern, abgetropft |
| 200 | Mayonnaise |
Zubereitung
- Alle Zutaten für den Sud aufkochen, von der Hitzequelle nehmen und 20 Min. ziehen lassen. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Den Sud nochmals aufkochen, das Fleisch zugeben, auf kleinste Stufe zurückstellen und ca. 30 Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Nach 30 Min. die Garstufe durch Anschneiden kontrollieren. Das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein. Eventuell einige Minuten nachgaren. Das Fleisch aus dem Fond nehmen, in Klarsichtfolie wickeln und erkalten lassen.
- Für die Thunfisch-Mayonnaise den Thunfisch mit Öl, Anchovisfilets, Zitronensaft und Kapern im Küchencutter möglichst fein pürieren und die Mayonnaise nach und nach unterrühren bis alles sehr fein püriert ist. Sollte die Mayonnaise etwas zu dick sein, wenig kaltes Mineralwasser unterrühren.
- Das Fleisch hauchdünn aufschneiden, mit Thunfisch-Mayonnaise anrichten und mit Kapernäpfeln und Petersilienblättchen garnieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
SCHWEINE SIND KLUGE TIERE
Schweine sind wesentlich intelligenter als gemeinhin angenommen. Sie stehen an vierter Stell der intelligenten Lebewesen – nach den Menschen, den Menschenaffen und den Walfischen und noch vor Pferden, Hunden oder Katzen. Die Trainerin beim Film «Schweinchen Babe», Joanne Kóstiok, sagte, einem Schwein bringe sie in 20 Minuten etwas bei, wofür sie beim Hund eine ganze Woche brauche. Der Schweizer Nationalzirkus hatte ehemals eine Schweinedressur mit 12 Tieren im Programm. Das Training dauerte nur acht Monate – mit Pferden hätte das Training einer ähnliche Dressur mehrere Jahre gedauert.
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