Vitello Tonnato
Ingrédients
4 Personne
{Viande:} | |
600 | de veau suisse, p.ex. longe avec quasi |
Quelques fleurs de câprier en saumure pour garnir | |
Un peu de persil commun pour garnir | |
{Court-bouillon:} | |
2 | d’eau |
1/2 | de sel |
1 | oignon pelé, coupé en deux |
150 | de céleri-rave grossièrement taillé |
4 | gousses d’ail pelées |
1 | feuille de laurier |
1 | brindille de romarin |
{Mayonnaise au thon:} | |
200 | de thon à l’huile d’olive |
5 | filets d’anchois |
1 | citron, uniquement le jus pressé |
3 | de câpres égouttées |
200 | de mayonnaise |
Préparation
- Porter à ébullition tous les ingrédients du court-bouillon. Retirer la casserole du feu et laisser reposer durant 20 minutes. Rincer brièvement la viande sous l’eau froide et l’éponger avec du papier absorbant.
- Reporter le court-bouillon à ébullition et ajouter la viande. Réduire le feu au minimum et cuire durant 30 minutes environ en dessous du point d’ébullition. Au bout de 30 minutes, contrôler le degré de cuisson – la viande devrait être encore rose à cœur. Poursuivre éventuellement la cuisson de quelques minutes. Sortir la viande du court-bouillon, l’envelopper dans un film transparent et la laisser refroidir.
- Pour la mayonnaise au thon, réduire en fine purée au hachoir à couteau le thon avec l’huile d’olive, les filets d’anchois, le jus de citron et les câpres, puis incorporer progressivement la mayonnaise en continuant à remuer jusqu’à consistance onctueuse. Si la mayonnaise est trop épaisse, ajouter un peu d’eau minérale froide.
- Découper la viande en très fines tranches, la dresser avec la mayonnaise au thon, puis la garnir de fleurs de câprier et de persil.
Ce qu'en pensent les amateurs de viande
Samuels Lexikon
CONSERVATION AU RÉFRIGÉRATEUR
La durée de conservation au réfrigérateur dépend de plusieurs facteurs. Plus les morceaux sont coupés fins et petits, moins la durée de conservation sera longue. Un gros steak se conservera donc plus longtemps que de la viande hachée finement. La viande sous vide se conserve plus longtemps que la viande non conservée sous vide. Dans ce second cas, il faut veiller à ce que le jus s’échappant de la viande n’entre pas en contact avec d’autres aliments. Pour cela, il faut toujours déposer la viande sur une assiette. Les morceaux de viande fraîche qui seront utilisés le lendemain peuvent être badigeonnés d’huile et couverts d’un film alimentaire. L’huile empêche l’air d’atteindre la viande et celle-ci devient tendre et savoureuse.
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