Pouletschenkel im Speckmantel gebraten mit Pilzen in Basilikumöl
Zutaten
4 Personen
| 4 | Pouletschenkel |
| 4 | grosse Salbeiblätter |
| 4 | Tranchen Bratspeck |
| 1 | Schalotte |
| ½ | Knoblauchzehe |
| 1.5 | Olivenöl |
| 500 | gemischte Pilze (z.B. Austernpilze, Champignons, Kräutersaitlinge) |
| 1 Bund | Basilikum |
| Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
- Pouletschenkel mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je einem grossen Salbeiblatt belegen und mit je einer Specktranche fest umwickeln.
- Pilze putzen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch fein hacken.
- 2 EL Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen. Pouletschenkel darin von beiden Seiten knusprig anbraten. In eine flache Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten garen.
- In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauch in die Pfanne geben und glasig dünsten. Pilze zugeben, kurz anbraten, Pfanne vom Herd nehmen und die Pilze nur noch darin ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronensaft beigeben.
- Abgezupfte Basilikumblätter fein schneiden und mit dem restlichen Olivenöl zu den Pilzen geben.
- Pouletschenkel auf vorgewärmten Tellern anrichten und die lauwarmen Pilze dazu servieren.
- Dazu passt cremige Polenta.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
DER NACHGAREFFEKT
Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.
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