Hohrückendeckel

Der Hohrücken lässt sich in zwei Stücke unterteilen – in ein Stück, aus dem die klassischen Rib-Eye-Steaks stammen, und in den Hohrückendeckel. Der Hohrücken wird vom fettgewebereicheren, flachen Hohrückendeckel bedeckt.

Verwendung

Der Hohrückendeckel ist sowohl fürs Kurzbraten (Grilllsteaks) wie auch für Schmor- und Siedgerichte (Ragout, Gulasch, Suppenfleisch) geeignet.

„Ragoûter“ heisst auf Französisch so viel wie „den Gaumen reizen“. Das Gericht, das sich aus diesem Verb ableiten lässt, erfreut sich anhaltender Beliebtheit.

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Zubereitung

Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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Bindegewebereiches Fleisch wird in der offenen Pfanne im heissen Wasser weich gegart.

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Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke und Fleischprodukte werden auf dem heissen Grill oder in der Grillpfanne gegart.

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Zarte, kleinere Fleischstücke werden in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl kurz angebraten.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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