Sieden
Sieden bedeutet: nicht kochen. Nur wenn im Topf ganz kleine Blasen aufsteigen, wird das Fleisch zart.
Für das Sieden ist vor allem in Sachen Temperatur Fingerspitzengefühl gefragt. Denn die Flüssigkeit soll immer knapp unter dem Siedepunkt bleiben. Auf diese Weise gelingen Fleischgerichte – aus mageren bis durchwachsenen Stücken.
Für vielfältige Gerichte
Zu den Klassikern unter den gesiedeten Zubereitungen gehören unter anderem der Tafelspitz oder das Schüfeli. Dafür eigenen sich bindegewebsreiche Teile von Kalb, Rind, Schwein oder Geflügel ebenso wie magere. Durchwachsene Stücke, auch mit Knochen, lassen aber eine besonders kräftige Brühe entstehen. Diese ist, sofern das Endergebnis nicht ohnehin eine Suppe ist, auch prima als Vorspeise verwenden. Ebenfalls gesiedet werden Würstchen, da ihr Darm bei kochendem Wasser platzen kann.
Immer unter 100 °C
Beim Sieden findet der Garprozess bei Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt statt, also zwischen 90 und maximal 98 °C. Kocht das Fleisch, wird es unregelmässig gar, zäh und trocken. Durch langsames Sieden bleibt es dagegen schön saftig und gibt seinen Geschmack in den Sud ab. Viele Rezepte starten mit dem Anrösten einer Zwiebel. Das Fleisch wird aber in der Regel nicht angebraten, sondern direkt mit Wasser oder Fond aufgesetzt, so beeinflusst man sogleich die Farbe Fonds. Gemüse wie Lauch, Möhren oder Sellerie sowie Gewürze wie Lorbeerblätter oder Nelken kommen häufig ebenfalls direkt hinzu.
FAQ
Sieden bezeichnet das Garen knapp unter dem Siedepunkt, wenn das Wasser im Topf gerade noch nicht sprudelnd kocht und noch kein Wasserdampf aufsteigt.
Gerade zu Anfang des Siedens ist es sinnvoll, auf den Deckel zu verzichten. Man hat das Wasser so im Blick und kann gegebenenfalls die Hitze regulieren. Zudem ist der Schaum zu sehen, den die meisten Köche und Köchinnen gerne abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr entsteht und die Temperatur richtig eingestellt ist, kann auch der Deckel aufgesetzt werden.
Würste gelingen am besten in Salzwasser. Das Wasser sollte auch hier nur kleine Blasen werfen und keinesfalls sprudelnd kochen. Beide Massnahmen sorgen dafür, dass die Würste nicht so schnell platzen. Die Siedezeit kann je nach Dicke etwa sieben bis 20 Minuten betragen.