Kalb
Kalbfleisch hat nicht nur einen hohen Genusswert; es ist dank viel Eiweiss und wenig Fett auch leicht verdaulich und sehr gesund.
Das rosafarbene bis rötliche Kalbfleisch stammt von fünf bis maximal acht Monate alten Tieren (männlich und weiblich). Stücke vom Vorderviertel eignen sich zum Schmoren, die edleren Stücke vom Hinterviertel zum Kurzbraten.
Kalbfleisch ist besonders zart, weil sich das Bindegewebe und die Muskeln der Tiere noch nicht ganz entwickelt haben. Die Schweizer Milchkühe bringen jährlich etwa 550 000 Kälber zur Welt; die eine Hälfte zur Erneuerung der Herde als Milchkühe, die andere für die Fleischproduktion.
Das in der Schweiz konsumierte Kalbfleisch stammt fast ausschliesslich aus Schweizer Produktion. Die wichtigsten Rinderrassen der Schweizer Kälbermast sind die folgenden: Limousin, Charolais, Pure Simmental, Original Braunvieh, Angus, Piemonteser Rind, Eringer und Blonde d’Aquitaine.
Limousin: Die Rasse stammt aus der gleichnamigen Region in Frankreich. Sie wird auch zur Kreuzung mit anderen Rassen eingesetzt.
Charolais: Die Rasse stammt ebenfalls aus Frankreich; aus der Region um die Stadt Charolles im Burgund. Die hellen einfarbigen Rinder werden fast ausschliesslich als Fleischrasse gezüchtet.
Pure Simmental: Um den Bekanntheitsgrad von Simmentaler-Fleisch zu steigern, wurde 1998 das Programm „Pure Simmental“ zur Vermarktung des Qualitätsfleisch der Simmentaler-Rasse ins Leben gerufen. Zucht und Aufzucht erfolgen ausschliesslich im Simmental.
Original Braunvieh: In der Schweiz wurde das Original Braunvieh schon vor rund 1000 Jahren gezüchtet. Schlachtausbeute und Fleischqualität werden sehr geschätzt.
Angus: Die Rasse kommt der schottischen Grafschaft Aberdeen und Angus. Heute sind die Tiere über die ganze Welt verbreitet. In der Schweiz ist sie die am häufigsten gehaltene Mutterkuhrasse.
Piemonteser Rind: Das Rind aus der italienischen Provinz Piemont ist mit dem Zebu verwandt (am Nacken zu erkennen). Es wird für seine Schlachtausbeute sehr geschätzt; allerdings werden beim Piemonteser Rind auch viele Schwergeburten verzeichnet.
Eringer: Eringer Rinder haben ein dunkelrotes bis schwarzes Haarkleid; sie zählen zu den ältesten Haustierrassen Europas. Nach wie vor ist das Eringer Tal die Heimat dieser Tiere, die auch an den traditionellen Walliser Kuhkämpfen teilnehmen.
Blonde d’Aquitaine: Die Rasse hat ihren Ursprung im Südwesten Frankreichs. Besonders markant an den hellen Rindern ist die Schulter- und Beinmuskulatur. Die Tiere haben zwar kein hohes Geburtsgewicht, wachsen aber schnell. Der Fettgehalt ist gering; gleichwohl ist das Fleisch marmoriert und damit geschmacksvoll genug.