Veau
La viande de veau possède non seulement une saveur exceptionnelle : riche en protéines et très digeste, elle est également bonne pour la santé.
La viande de veau, rose à rougeâtre, provient d’animaux mâles et femelles, abattus à un âge de 5 à 8 mois. Les morceaux du quartier avant se dégustent idéalement en plats braisés. Les morceaux plus nobles, du quartier arrière, sont à saisir brièvement.
La viande de veau est particulièrement tendre, car les tissus conjonctifs et les muscles de l’animal ne sont pas encore totalement à maturité.Les vaches laitières suisses mettent au monde chaque année près de 550’000 veaux : la moitié pour le renouvellement du cheptel, comme vaches laitières, l’autre pour la boucherie. L’objectif est de garantir des conditions d’élevage et une alimentation respectueuses des animaux.
La viande de veau consommée en Suisse provient presque exclusivement de Suisse. Les races de veau les plus courantes en Suisse sont les suivantes : la limousine, la charolaise, la pure Simmental, la brune d’origine, l’angus, la piémontaise, la race d’Hérens et la blonde d’Aquitaine.A
La race limousine : Cette race est originaire de la région française du Limousin. Elle est également utilisée pour des croisements avec d’autres races.
La race charolaise : Cette race est également originaire de France, précisément de la région de Charolles en Bourgogne. Ces veaux à robe claire uniforme sont presque exclusivement élevés pour la viande.
La race pure Simmental : Pour promouvoir la visibilité de la viande de Simmental et mettre en avant sa qualité, le programme « pure Simmental » a vu le jour en 1998. Sa reproduction et son élevage se limitent au Simmental.
La race brune d’origine : La brune d’origine est élevée en Suisse depuis près de 1000 ans. Son rendement à l’abattage et sa qualité de viande en font une race très appréciée.
Angus : Cette race vient des comptés écossais d’Aberdeen et d’Angus. De nos jours, ces animaux sont répandus dans le monde entier. En Suisse, ils sont le plus souvent élevés comme vaches mères.
La race piémontaise : Ce bovin issu de la province italienne du Piémont est apparenté au zébu (ce qui se voit à sa nuque). Son rendement à l’abattage est très apprécié ; cependant, on constate beaucoup de vêlages difficiles chez la piémontaise.
La race d’Hérens : Les vaches d’Hérens ont une robe rouge foncé à noir ; il s’agit de l’une des plus anciennes races d’animaux domestiqués en Europe. Le val d’Hérens reste la patrie de ces vaches qui prennent également part aux traditionnels combats de reines en Valais.
La race blonde d’Aquitaine : Cette race est originaire du Sud-Est de la France. La musculature des épaules et des jambes de cette vache à robe claire est particulièrement impressionnante. Les animaux ne sont pas spécialement lourds à la naissance, mais grandissent rapidement. La proportion de graisse est faible, la viande est pourtant persillée ce qui la rend tout de même savoureuse.