Poitrine

La poitrine de veau est une viande à fibres longues comportant des couches de graisse et de tissu conjonctif. On y trouve également du cartilage. Son arôme est donc corsé.



Utilisation

La poitrine de veau est souvent proposée sous forme de tranches liées à braiser appelées tendrons (en Italie, avec de la sauge et du lard, on les appelle « arrostini »). Elle peut également être cuite entière pendant deux heures à une température proche de 120° C (vendu comme spécialité fine chez les bouchers). On utilise également la poitrine pour préparer un ragoût ou une goulache, et pour des ribs préparés sur le gril. En charcuterie, on connaît la poitrine de veau farcie. Les restes de découpe sont utilisés pour fabriquer des saucisses échaudées et de la saucisse de foie de veau.

En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Préparation
Cuire Braiser