Vitello Tonnato
Zutaten
4 Personen
| {Fleisch:} | |
| 600 | Fleisch vom Schweizer Kalb, z.B. Unterspälte |
| Einige eingelegte Kapernäpfel zum Garnieren | |
| Wenig glatte Petersilie zum Garnieren | |
| {Sud:} | |
| 2 | Wasser |
| 1/2 | Salz |
| 1 | Zwiebel, geschält, halbiert |
| 150 | Knollensellerie, in grobe Stücke geschnitten |
| 4 | Knoblauchzehen, geschält |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Rosmarinzweig |
| {Thunfisch-Mayonnaise:} | |
| 200 | Thunfisch in Olivenöl |
| 5 | Anchovisfilets |
| 1 | Zitrone, nur ausgepresster Saft |
| 3 | Eingelegte Kapern, abgetropft |
| 200 | Mayonnaise |
Zubereitung
- Alle Zutaten für den Sud aufkochen, von der Hitzequelle nehmen und 20 Min. ziehen lassen. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Den Sud nochmals aufkochen, das Fleisch zugeben, auf kleinste Stufe zurückstellen und ca. 30 Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Nach 30 Min. die Garstufe durch Anschneiden kontrollieren. Das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein. Eventuell einige Minuten nachgaren. Das Fleisch aus dem Fond nehmen, in Klarsichtfolie wickeln und erkalten lassen.
- Für die Thunfisch-Mayonnaise den Thunfisch mit Öl, Anchovisfilets, Zitronensaft und Kapern im Küchencutter möglichst fein pürieren und die Mayonnaise nach und nach unterrühren bis alles sehr fein püriert ist. Sollte die Mayonnaise etwas zu dick sein, wenig kaltes Mineralwasser unterrühren.
- Das Fleisch hauchdünn aufschneiden, mit Thunfisch-Mayonnaise anrichten und mit Kapernäpfeln und Petersilienblättchen garnieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
HALTBARKEIT IM KÜHLSCHRANK
Die Haltbarkeit im Kühlschrank hängt von mehreren Faktoren ab. Je feiner und kleiner es geschnitten ist, desto kürzer ist die Lagerfähigkeit. Ein grosses Steak kann daher länger gelagert werden als fein zerkleinertes Hackfleisch. Vakuumiertes Fleisch ist zudem länger haltbar als nicht vakuumiertes. Bei letzterem sollte immer darauf geachtet werden, dass auslaufender Fleischsaft nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Das Fleisch daher immer auf einem Teller lagern. Unbehandelte Fleischstücke, die am nächsten Tag verwendet werden, können mit Öl eingepinselt und mit einer Folie abgedeckt werden. Durch das Öl kommt weniger Luft an das Fleisch und es wird zart und schmackhaft.
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