Jakobsmuscheln mit Fenchel und Orangen, dazu Venere-Risotto
Zutaten
4 Personen
| 1 | Schalotte |
| 6 | Olivenöl |
| 125 | Venere-Reis |
| 1 | trockener Weisswein |
| 3 | Gemüseboullion |
| 1 | grosse Fenchel |
| 1 | Bio-Orange |
| 12 | Jakobsmuscheln, ausgelöst |
| 3 Zweige | Thymian |
| Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
- Schalotte schälen und fein würfeln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen. Schalottenwürfel zugeben und glasig dünsten. Reis zugeben, unter Rühren etwas andünsten. Mit Weisswein ablöschen und weich kochen. Während ca. 35 Minuten Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach hinzufügen. Der Reis sollte dabei immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- In der Zwischenzeit Fenchel putzen und in Streifen schneiden. Orange heiss abwaschen, Schale mit einem Zestenreisser ablösen und mit dem Thymian auf den Jakobsmuscheln verteilen. Beiseitestellen. Orange grosszügig mit einem scharfen Messer schälen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden.
- 1 EL Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln mit Orangenschale und Thymian darin von jeder Seite ca. 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abgedeckt ruhen lassen.
- Fenchel in die noch heisse Pfanne geben und leicht anbraten. Orangenfruchtfleisch zugeben, 2-3 Minuten mitbraten, vom Herd nehmen. Jakobsmuscheln kurz darin schwenken und mit restlichem Olivenöl aromatisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Venere-Reis und Jakobsmuscheln auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
VIEL GESCHMACK DURCH HITZE – DIE MAILLARD-REAKTION
Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.
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