Kalbsniere mit Bohnengewächse, Knochenmark und Wildkräutern

Gesamt: 40 Min.
Mittel

Zutaten

1 Personen

100 Bohnen
400 Kalbsrücken
200 Kalbsniere
100 Pilze
20 Mehl
200 Sahne
200 Weisswein
200 Kalbsfond
250 Wurzelgemüse
50 Zucker
Etwas Kräuter
Pfeffer, Salz
Zwiebel, Knoblauch
5 Radieschen

Zubereitung

  1. Alle Zutaten bereitstellen. Nun wird die Niere in etwas Mehl gewendet und scharf angebraten, sofort herausnehmen.
  2. Das Fleisch anbraten. Ebenfalls sofort herausnehmen. In derselben Pfanne das Gemüse/ Zwiebeln/ Knoblauch/ Pilze anbraten.
  3. Ablöschen mit Weißwein und Sahne. Nur wird mit etwas Zitrone abgeschmeckt und evtl. mit etwas Puderzucker gezuckert. Das Fleisch und die Niere werden dazugegeben und mit den Wildkräutern abgeschmeckt. Sofort anrichten.
  4. Reispapier bei 190 Grad frittieren.
  5. Radieschen, Weißwein, Wasser, Zucker Salz/ Pfeffer und Essig aufkochen. Nun die Radieschen dazugeben und einlegen.
  6. Knochenmark langsam erhitzen. Das Fett passieren. Weißwein 50% reduzieren lassen. Nun wird der Weißwein mit dem Senf und den Eiern vermengt. Über dem Wasserbad schaumig aufschlagen auf 65°. Nun wird nach und nach das Knochenmark-Fett dazugegeben. Die Masse abschmecken und in die ISI-Flasche füllen. Warmstellen.


Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
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Für die richtige Hygiene sollte die richtige Schneideunterlage gut abwaschbar (idealerweise spülmaschinentauglich) und messerfreundlich sein. Gut geeignet sind Kunststoffunterlagen; Glas-, Stein- und Stahlunterlagen sind hingegen ungeeignet.