Dreierlei Wurst auf Kürbispüree mit asiatisches Tomaten Chutney, Holunder und Belper Knolle
Zutaten
2 Personen
| 100 | Saucisson (gewürfelt) |
| 2 | Kalbswürste |
| 100 | Kalbsbrät |
| 600 | Kokkaidokürbis |
| 100 | Schalotten |
| 60 | Weisswein |
| 300 | Gemüsefond |
| 2x Dreifarbige Tomaten, grün, gelb und rot, gewürfelt | |
| 1 Stück | Chili |
| 10 | Sesamöl |
| 2 Stängel | Zitronengras |
| 30 | Koriander |
| 4 Blätter | Frühlingsrollenteig |
| 10 | Sojasauce |
| 300 | Rotwein |
| 250 | Butter |
| 70 | Holunderbeeren |
| 500 | Sonnenblumenöl |
| 100 | Belper Knolle |
Zubereitung
- Kürbis anschwitzen, ein Teil der Schalotten dazugeben und mit dem Weisswein ablöschen, Gemüsefond weich kochen, pürieren und die Belper Knolle einrühren
- Frühlingsrollenteig in einem feuchten Tuch einwickeln
- Tomaten mit Schalotten im Sesamöl anschwitzen, Chili, Zitronengras dazugeben und einkochen lassen
- Saucisson bei mittlerer Hitze knusprig braten
- Restliche Schalotten anschwitzen und mit Rotwein ablöschen, reduzieren 3x, Holunderbeeren dazugeben, pürieren und mit der Butter montieren
- Kalbsbrät mit Holunder, Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken und im eingeweichten Frühlingsrollenteig einwickeln und frittieren
- Kalbsbratwürste anbraten und in den Ofen schieben, bei 180 Grad ca. 7 Minuten, in Türmchen schneiden.
- Anrichten
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
VIEL GESCHMACK DURCH HITZE – DIE MAILLARD-REAKTION
Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.
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