Kalbsrollbraten gefüllt mit Sellerie und Rohschinken

Aktiv: 2 Std. 30 Min.
Gesamt: 2 Std. 30 Min.
Schwer

Zutaten

1 Personen

1 Schulter vom Schweizer Kalb (vom Fleischfachmann zum Rollen aufschneiden lassen)
2 Stück Stangensellerie
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 grober Senf
80 Rohschinken
Küchengarn
1 Bio-Limette
2 Eigelb
150 Butter

Zubereitung

  1. Stangensellerie in feine Streifen schneiden.
  2. Kalbsschulter ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Rohschinken darauflegen und Stangensellerie darüber verteilen. Kalbsschulter fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
  3. Backofen auf 170 °C Unter-/Oberhitze vorheizen.
  4. Kalbsschulterbraten bei hoher Temperatur von allen Seiten 8–10 Minuten lang goldgelb anbraten. Dann bei mittlerer, indirekter Hitze und geschlossenem Deckel ca. 1½–2 Stunden garen. Dabei öfter wenden.
  5. In der Zwischenzeit Limette heiss waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben, Saft auspressen und beides in einer Metallschüssel zu den Eigelben geben. Butter bei milder Hitze schmelzen. Eigelbmischung über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen und die Butter tröpfchenweise unter die Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Kalbsrollbraten nach Erreichen seiner Kerntemperatur von 62° - 65° rausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. 
  7. Braten tranchieren, Sauce abschmecken, portionieren und zusammen mit der Limettenhollandaise servieren.



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AN DER KÜHLSTEN STELLE

Fleisch sollte im Kühlschrank immer an der kühlsten Stelle aufbewahrt werden. Normalerweise ist dies auf der Glasplatte über dem Gemüsefach. Die Idealtemperatur liegt bei 0 bis 2 °C, nicht über 5 °C.