Kalbsrollbraten gefüllt mit Sellerie und Rohschinken
Zutaten
1 Personen
| 1 | Schulter vom Schweizer Kalb (vom Fleischfachmann zum Rollen aufschneiden lassen) |
| 2 Stück | Stangensellerie |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 | grober Senf |
| 80 | Rohschinken |
| Küchengarn | |
| 1 | Bio-Limette |
| 2 | Eigelb |
| 150 | Butter |
Zubereitung
- Grill für indirekte Hitze vorbereiten und vorheizen.
- Stangensellerie in feine Streifen schneiden.
- Kalbsschulter ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Rohschinken darauflegen und Stangensellerie darüber verteilen. Kalbsschulter fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
- Bei hoher Temperatur von allen Seiten 8–10 Minuten lang goldgelb anbraten. Dann bei mittlerer, indirekter Hitze und geschlossenem Deckel ca. 1½–2 Stunden garen. Dabei öfter wenden.
- In der Zwischenzeit Limette heiss waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben, Saft auspressen und beides in einer Metallschüssel zu den Eigelben geben. Butter bei milder Hitze schmelzen. Eigelbmischung über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen und die Butter tröpfchenweise unter die Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Kalbsrollbraten nach Erreichen einer Kerntemperatur von 62 bis 65 Grad vom Grill nehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. Dann portionieren und zusammen mit der Limettenhollandaise servieren.
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Schinken
Der zart gekochte Hinterschinken schmeckt so saftig, wie er aussieht. Ein echter Genuss – als Apéro oder leichter Imbiss für zwischendurch.
Prosciutto Crudo
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Samuels Lexikon
WOHER KOMMT EIGENTLICH DIE REDENSART «DAS GEHT AUF KEINE KUHHAUT» ?
In der Antike und im Mittelalter wurden Tierhäute als Pergament zum Schreiben verwendet. Verschiedene bildliche Darstellungen zeigen den Teufel, wie er das Sündenregister der Menschen auf einer Kuhhaut notiert. Hat der Mensch zu viel gesündigt, ist keine Kuhhaut gross genug, alle Sünden aufzuschreiben. Nach einer weiteren Deutung wurden Verbrecher im Mittelalter auf einer Kuhhaut zum Richtplatz geschleift. Hatte jemand so viele Verbrechen begangen, dass er quasi mehrfach zum Richtplatz hätte geschleift werden müsste, reicht eine Kuhhaut nicht aus.
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