Kalbsrollbraten gefüllt mit Sellerie und Rohschinken

Aktiv: 2 Std. 30 Min.
Gesamt: 2 Std. 30 Min.
Schwer

Zutaten

1 Personen

1 Schulter vom Schweizer Kalb (vom Fleischfachmann zum Rollen aufschneiden lassen)
2 Stück Stangensellerie
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 grober Senf
80 Rohschinken
Küchengarn
1 Bio-Limette
2 Eigelb
150 Butter

Zubereitung

  1. Stangensellerie in feine Streifen schneiden.
  2. Kalbsschulter ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Rohschinken darauflegen und Stangensellerie darüber verteilen. Kalbsschulter fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
  3. Backofen auf 170 °C Unter-/Oberhitze vorheizen.
  4. Kalbsschulterbraten bei hoher Temperatur von allen Seiten 8–10 Minuten lang goldgelb anbraten. Dann bei mittlerer, indirekter Hitze und geschlossenem Deckel ca. 1½–2 Stunden garen. Dabei öfter wenden.
  5. In der Zwischenzeit Limette heiss waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben, Saft auspressen und beides in einer Metallschüssel zu den Eigelben geben. Butter bei milder Hitze schmelzen. Eigelbmischung über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen und die Butter tröpfchenweise unter die Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Kalbsrollbraten nach Erreichen seiner Kerntemperatur von 62° - 65° rausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. 
  7. Braten tranchieren, Sauce abschmecken, portionieren und zusammen mit der Limettenhollandaise servieren.



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1 Bewertung

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DER NACHGAREFFEKT

Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.