Kalbsrollbraten gefüllt mit Sellerie und Rohschinken

Aktiv: 2 Std. 30 Min.
Gesamt: 2 Std. 30 Min.
Schwer

Zutaten

1 Personen

1 Schulter vom Schweizer Kalb (vom Fleischfachmann zum Rollen aufschneiden lassen)
2 Stück Stangensellerie
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 grober Senf
80 Rohschinken
Küchengarn
1 Bio-Limette
2 Eigelb
150 Butter

Zubereitung

  1. Stangensellerie in feine Streifen schneiden.
  2. Kalbsschulter ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Rohschinken darauflegen und Stangensellerie darüber verteilen. Kalbsschulter fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
  3. Backofen auf 170 °C Unter-/Oberhitze vorheizen.
  4. Kalbsschulterbraten bei hoher Temperatur von allen Seiten 8–10 Minuten lang goldgelb anbraten. Dann bei mittlerer, indirekter Hitze und geschlossenem Deckel ca. 1½–2 Stunden garen. Dabei öfter wenden.
  5. In der Zwischenzeit Limette heiss waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben, Saft auspressen und beides in einer Metallschüssel zu den Eigelben geben. Butter bei milder Hitze schmelzen. Eigelbmischung über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen und die Butter tröpfchenweise unter die Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Kalbsrollbraten nach Erreichen seiner Kerntemperatur von 62° - 65° rausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. 
  7. Braten tranchieren, Sauce abschmecken, portionieren und zusammen mit der Limettenhollandaise servieren.



Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
1 Bewertung

Schinken

Der zart gekochte Hinterschinken schmeckt so saftig, wie er aussieht. Ein echter Genuss – als Apéro oder leichter Imbiss für zwischendurch.

Zum Produkt

Prosciutto Crudo

Bester italienischer Rohschinken mit typischem, leicht süsslichem Aroma. Sorgfältig von Hand gesalzen und währen 11 Monaten an der Luft getrocknet für einen unvergleichlich delikaten Geschmack.

Zum Produkt

Samuels Lexikon

GERÄUCHERTES FLEISCH NICHT EINFRIEREN

Geräuchertes Fleisch sollte ein der Regel nicht eingefroren werden. Die Räucherung sorgt bereits dafür, dass das Fleisch über längere Zeit haltbar ist.