Lammrack mit Pistazien-Kräuterkruste
Zutaten
4 Personen
| 2 | Racks vom Schweizer Lamm (à ca. 400 g) |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 | HO-Sonnenblumen- oder HOLL-Rapsöl* |
| 250 | Schalotten |
| 2.5 | trockener Rotwein |
| 4 | Lammfond aus dem Glas (im Fleischfachgeschäft erhältlich) |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 50 | Pistazienkerne |
| 1 | Bio-Zitrone |
| 1 | Paniermehl |
| 80 | kalte Butter |
| 2-3 | Balsamico-Essig |
| * Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum Hocherhitzen. |
Zubereitung
- Lammracks mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl goldgelb anbraten. In eine feuerfeste Form geben und im Backofen bei 80 Grad ca. 1 Stunde garen (Kerntemperatur 55 Grad).
- Schalotten schälen, vierteln und im Bratsatz anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Lammfond auffüllen. Lorbeer zugeben und die Sauce bei milder Hitze einkochen lassen.
- Pistazien im Mixer fein hacken, Zitrone heiss abwaschen und Schale abreiben. Beides mit dem Paniermehl mischen. 50 g Butter in kleinen Stückchen zugeben und alles gut verrühren.
- Lammrack nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Ofen auf Grillfunktion einstellen. Pistazienmasse auf den Lammracks verteilen und im Ofen 3–4 Minuten gratinieren.
- Die Schalottensauce mit Salz und Balsamico würzen, restliche Butter unterrühren und mit dem portionierten Lamm servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
«Das ist Sizilanisch angehaucht un erinnert an Urlaub »
Samuels Lexikon
DER NACHGAREFFEKT
Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.
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