Rindfleisch mit Aubergine, Miso und Rohkolben
Zutaten
2 Personen
| 200 | Rind |
| 200 | Wurzelgemüse |
| 500 | Rinderfond |
| 50 | Tomatenmark |
| 200 | Rotwein |
| Gewürze | |
| Wantan | |
| 200 | Rind |
| Butter | |
| Rosmarin | |
| Knoblauch | |
| Salz & Pfeffer | |
| 1 | Aubergine |
| Frische Kräuter | |
| Miso | |
| Geröstetes Sesamöl | |
| 3 St. | Rohrkolben |
| 1 Bund | Weizengras |
| 300 | Weisswein |
| 200 | Gemüsefond |
| Lecithin | |
| 1 | Essig |
| 100 | Zucker |
Zubereitung
Das Schmorstück wird in feinste Würfel geschnitten. Scharf angebraten und mit etwas Tomatenmarkt weitergebraten. Nun etwas Wurzelgemüse dazugeben (Mirepoix) und mit anbraten. Mehrmals mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. So entstehen eine großartige Farbe und Geschmack. Danach wird mit Rinderfond aufgefüllt. Das Fleisch 45 Minuten schmoren lassen. Danach leicht abbinden und mit frischen Kräutern abschmecken.
Wan Tan bei 170° frittieren
Rind auf beiden Seiten würzen und dann anbraten. Butter/ Knoblauch/ Rosmarin dazugeben und arrosieren. Das Fleisch hat nun eine Kerntemperatur von 35 °. Nun bei 160° für jeweils (beiden Seiten) 2 Minuten garen. Danach herausnehmen und ruhen lassen. Zum Schluss noch kurz von beiden Seiten anbraten (Temperatur geben) und salzen. Dann wird aufgeschnitten. Das Fleisch ist mit einer Temperatur von 52° perfekt.
Aubergine, Knoblauch, Kräuter, Salz / Pfeffer, Miso mixen. Nun wird langsam das Öl dazugegeben, bis eine Emulsion entsteht.
Rohrkolben, Weizengras, Weisswein, Gemüsefond, Lecithin, Salz/Pfeffer, Essig und Zucker aufkochen. Den Rohrkolben 10 Minuten auslaugen lassen. Dann wird der Fond passiert und abgeschmeckt. Vor dem Anrichten leicht mixen, damit ein Schaum entsteht.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
VOR DEM EINFRIEREN RICHTIG PORTIONIEREN
Um portionierte Fleischstücke wie Koteletts oder Schnitzel einzeln der Verpackung entnehmen zu können, sollten sie mit einer Plastikfolie voneinander getrennt werden. Kleine Stücke sollten zudem zuerst lose voneinander getrennt eingefroren und anschliessend verpackt werden.
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