Rindfleisch mit Aubergine, Miso und Rohkolben

Aktiv: 10 Min.
Gesamt: 1 Std.
Mittel

Zutaten

2 Personen

200 Rind
200 Wurzelgemüse
500 Rinderfond
50 Tomatenmark
200 Rotwein
Gewürze
Wantan
200 Rind
Butter
Rosmarin
Knoblauch
Salz & Pfeffer
1 Aubergine
Frische Kräuter
Miso
Geröstetes Sesamöl
3 St. Rohrkolben
1 Bund Weizengras
300 Weisswein
200 Gemüsefond
Lecithin
1 Essig
100 Zucker

Zubereitung

Das Schmorstück wird in feinste Würfel geschnitten. Scharf angebraten und mit etwas Tomatenmarkt weitergebraten. Nun etwas Wurzelgemüse dazugeben (Mirepoix) und mit anbraten. Mehrmals mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. So entstehen eine großartige Farbe und Geschmack. Danach wird mit Rinderfond aufgefüllt. Das Fleisch 45 Minuten schmoren lassen. Danach leicht abbinden und mit frischen Kräutern abschmecken.

Wan Tan bei 170° frittieren

Rind auf beiden Seiten würzen und dann anbraten. Butter/ Knoblauch/ Rosmarin dazugeben und arrosieren. Das Fleisch hat nun eine Kerntemperatur von 35 °. Nun bei 160° für jeweils (beiden Seiten) 2 Minuten garen. Danach herausnehmen und ruhen lassen. Zum Schluss noch kurz von beiden Seiten anbraten (Temperatur geben) und salzen. Dann wird aufgeschnitten. Das Fleisch ist mit einer Temperatur von 52° perfekt.

Aubergine, Knoblauch, Kräuter, Salz / Pfeffer, Miso mixen. Nun wird langsam das Öl dazugegeben, bis eine Emulsion entsteht.

Rohrkolben, Weizengras, Weisswein, Gemüsefond, Lecithin, Salz/Pfeffer, Essig und Zucker aufkochen. Den Rohrkolben 10 Minuten auslaugen lassen. Dann wird der Fond passiert und abgeschmeckt. Vor dem Anrichten leicht mixen, damit ein  Schaum entsteht.

Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
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NCITH EIN ZWEITES MAL EINFRIEREN

Einmal aufgetautes Fleisch muss rasch verbraucht werden und darf auf keinen Fall ein zweites Mal eingefroren werden.