Rindfleisch mit Aubergine, Miso und Rohkolben
Zutaten
2 Personen
| 200 | Rind |
| 200 | Wurzelgemüse |
| 500 | Rinderfond |
| 50 | Tomatenmark |
| 200 | Rotwein |
| Gewürze | |
| Wantan | |
| 200 | Rind |
| Butter | |
| Rosmarin | |
| Knoblauch | |
| Salz & Pfeffer | |
| 1 | Aubergine |
| Frische Kräuter | |
| Miso | |
| Geröstetes Sesamöl | |
| 3 St. | Rohrkolben |
| 1 Bund | Weizengras |
| 300 | Weisswein |
| 200 | Gemüsefond |
| Lecithin | |
| 1 | Essig |
| 100 | Zucker |
Zubereitung
Das Schmorstück wird in feinste Würfel geschnitten. Scharf angebraten und mit etwas Tomatenmarkt weitergebraten. Nun etwas Wurzelgemüse dazugeben (Mirepoix) und mit anbraten. Mehrmals mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. So entstehen eine großartige Farbe und Geschmack. Danach wird mit Rinderfond aufgefüllt. Das Fleisch 45 Minuten schmoren lassen. Danach leicht abbinden und mit frischen Kräutern abschmecken.
Wan Tan bei 170° frittieren
Rind auf beiden Seiten würzen und dann anbraten. Butter/ Knoblauch/ Rosmarin dazugeben und arrosieren. Das Fleisch hat nun eine Kerntemperatur von 35 °. Nun bei 160° für jeweils (beiden Seiten) 2 Minuten garen. Danach herausnehmen und ruhen lassen. Zum Schluss noch kurz von beiden Seiten anbraten (Temperatur geben) und salzen. Dann wird aufgeschnitten. Das Fleisch ist mit einer Temperatur von 52° perfekt.
Aubergine, Knoblauch, Kräuter, Salz / Pfeffer, Miso mixen. Nun wird langsam das Öl dazugegeben, bis eine Emulsion entsteht.
Rohrkolben, Weizengras, Weisswein, Gemüsefond, Lecithin, Salz/Pfeffer, Essig und Zucker aufkochen. Den Rohrkolben 10 Minuten auslaugen lassen. Dann wird der Fond passiert und abgeschmeckt. Vor dem Anrichten leicht mixen, damit ein Schaum entsteht.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
DER NACHGAREFFEKT
Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.
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