Braiser

Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

La viande à braiser riche en tissu conjonctif (entière ou en morceaux) est d’abord saisie, de manière à former les arômes de torréfaction. Elle est ensuite cuite à couvert dans un peu de liquide, fond ou sauce, à une température comprise entre 120° C et 200° C, jusqu’au degré de cuisson désiré. La cuisson braisée rend également tendre la viande d’animaux âgés.

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