Pocher
La viande pauvre en tissu conjonctif est cuite lentement dans un liquide.
Le pochage fait partie des méthodes de cuisson en liquide. Il convient particulièrement aux viandes très tendres, pauvres en tissu conjonctif. Le pochage ne produit pas d’amertume liée à la cuisson grillée, si bien que le goût de l’aliment poché reste inchangé. La température de cuisson se situe entre 65° C et 75° C. Comme liquide de pochage on utilisera de l’eau, du bouillon ou un fond.
FAQ
Les aliments pochés sont cuits à des températures allant de 70 à 75 °C et mijotent ainsi dans le bouillon, alors que la température atteint 98 °C maximum lors d’une ébullition un peu plus forte.
D’une façon générale, cette méthode de cuisson convient à toutes les viandes que l’on pourrait aussi griller.