La sainte trinité du barbecue américain

Quand nous parlons de BBQ, nous pensons généralement aux grillades - mais c’est tellement plus tendance en version US. Il est vrai qu’il y a pas mal de différences entre notre conception du barbecue et celle qui s’impose de l’autre côté de l’Atlantique.

Lorsque nous préparons des grillades, nous posons un hamburger, des saucisses, des brochettes ou des steaks sur la grille et les cuisons à la chaleur directe. Le barbecue peut être à gaz, électrique ou au charbon de bois. Avec un barbecue américain en revanche, que l’on appelle aussi Smoker ou barbecue fumoir, des morceaux de viande plus gros sont cuits à la chaleur indirecte et à la fumée. La préparation peut s’étendre sur plusieurs heures, voire plusieurs jours. Elle produit une viande merveilleusement juteuse et aromatique.

Aux USA, le barbecue est un véritable art et, comme tout art, il a également ses disciplines royales : la sainte trinité du barbecue. Il s’agit des travers de porc goûteux, qui correspondent aux côtes de l’animal présentes au niveau de la cage thoracique en dessous des membres antérieurs, du Pulled Pork tendre comme du beurre qui provient de l’épaule et du Beef Brisket, de la poitrine de bœuf cuite à feu doux.

Ces trois spécialités requièrent patience et temps : il faut les cuire en douceur, lentement et à relativement basse température. Grâce à cette méthode « slow & low », la viande devient merveilleusement juteuse, tendre et friable.